18. April 2021: Tortilla Tart
Heute gibt es ein mexikanisch angehauchtes Rezept. Hierfür benötigt man die bereits vorgebackenen weichen Tortillas, die man mittlerweile in jedem Supermarkt bekommt. Reife Avocados für eine Quacamole als Beilage findet man zurzeit auch in der Gemüseabteilung. Ein einfaches Guacamole-Rezept habe ich am Ende beigefügt.   Damit die Tart gleichmäßig geformt ist, verwendet man am besten einen verstellbaren Tortenring. Alternativ kann man auch eine passende Springform nehmen.  
 
Zutaten für 4 Personen:
5              Tortillafladen, vorgebacken, ca. 20 cm Ø
1              Zwiebel, mittelgroß
1              Karotte
1              Selleriestange
3 Zehen  Knoblauch
300 g      Maiskörner, TK oder Dose
250 g      Blattspinat 
2 EL         Tomatenpüree
500 g      Hackfleisch vom Rind
250 g      Cheddar-Käse oder Appenzeller
                Olivenöl EV
2 TL         Kreuzkümmel, gemahlen
                Chiliflocken
                Salz 
                Pfeffer, schwarz
1 Zweig  Koreandergrün (optional) 
200 g      Saure Sahne (optional)
200 g      Guacamole (optional, siehe Rezept unten)
 
Zubereitung:
Zwiebel, Karotte und Sellerie in kl. Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken. Käse grob reiben.
Blattspinat waschen, trockenschleudern und grob hacken. ½ EL Öl in großer Pfanne erhitzen und den Spinat darin kurz braten, bis er zusammenfällt. Herausnehmen und zur Seite stellen.
Öl in die Pfanne geben und die restlichen Gemüse darin etwa 5 min braten. Hackfleisch hinzufügen und alles weitere 8-10 Minuten braten. Tomatenmark, Kreuzkümmel und Chiliflocken (!) nach Geschmack hinzufügen und gut vermischen. Maiskörner und den blanchierten Spinat hinzufügen einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.  
Ofen auf 200°C vorheizen.
Verstellbaren Tortenring auf Tortillagröße einstellen und auf ein geöltes Backblech stellen bzw. passende Springform verwenden und deren Boden einölen. Boden mit einer Tortilla auslegen. ¼ der Hackfleischmischung darauf gleichmäßig verteilen und ¼ des geriebenen Käses darauf streuen und mit 2 weiteren Lagen Tortilla, Hackfleischmischung und Käse wiederholen. Zum Schluss letzte Tortilla darauf legen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Tortilla Tart im heißen Ofen 15 bis 20 Minuten backen. 
Tart vorsichtig aus der Backform lösen und auf eine Tortenplatte stellen. Wenn gewünscht, mit gehackten Korianderblättern bestreuen. In Stücke schneiden und mit saurer Sahne und ggf. mit Guacamole servieren. 
Rezept Guacamole:
2 reife Avocados  aufschneiden, Kern entfernen, Fruchtfleisch auslösen und unter Zugabe von Saft einer ½ Zitrone mit einer Gabel zerdrücken. 1 Knoblauchzehe pürieren und darunter rühren. 4 Kirschtomaten in kleine Stücke schneiden und unter die Avocadocréme mischen. Mit Salz  abschmecken.
 

 

Bon appetit wünscht Chef Didier


11. April 2021: Auberginen mit Mozzarella

 

Auberginen gehören zu den Gemüsen, die ich gerne immer wieder zubereite. Hierzu gehört auch diese vegetarische Variante, die sich auch als vegetarische Vorspeise sehr gut eignet. Im Sommer nehme ich für die Tomatensoße lieber Tomaten aus dem Garten. Im heutigen Rezept habe ich Tomaten aus der Dose gewählt. Zur Verfeinerung nehme ich anstelle von Salz Sardellen in Öl. Als Hauptgericht serviert, eignet sich Reis zur Beilage. Dafür kann man die Menge Tomatensoße verdoppeln.

 

Zutaten für 4 Personen:

2            Auberginen (groß, rund)
1 Dose Tomaten (400g Dose, geschält oder gewürfelt)
1            Zwiebel (mittelgroß)
1            Karotte
1            Selleriestange
2-3        Sardellen (in Öl)
2           Mozzarellakugeln (je 150-200 g)
1 Bund Basilikum
3 EL       Parmesankäse (gerieben)
0,5 TL   Oregano, getrocknet
              Olivenöl EV, nach Bedarf
              Salz
              Cajennepfeffer

 

Zubereitung:

Tomatensoße herstellen:

Zwiebel, Karotte, Sellerie und Sardellen fein hacken und in Olivenöl andünsten. Geschälte Tomaten und getr. Oregano hinzufügen und ca. 1 Std. bei milder Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Cajennepfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit Auberginen waschen, Spitze sowie Stiel einschl. Blätter abschneiden, dann quer in Scheiben schneiden (ca. 1 cm dick). Alle Scheiben im Ofen oder auf dem Grill ohne Öl mild grillen, danach leicht ölen und salzen. Mozzarella in Scheiben schneiden.

Ofen auf 200° vorheizen. Pro Person 3 große Auberginenscheiben vorsehen, den Rest der gegrillten Auberginen fein hacken und in die Tomatensoße einrühren.

Pro Pers. 1 Türmchen vorbereiten: Auf Auberginenscheibe 1 EL Tomatensoße geben. Abwechselnd Mozzarellascheibe, Basilikumblatt, Tomatensoße, Auberginenscheibe schichten. Zum Schluss mit Mozzarellascheibe abdecken und mit Parmesan bestreuen. In feuerfeste Form etwas Olivenöl geben und Türmchen hineinsetzen. Für 10 bis 15 Minuten überbacken. Auf einem Spiegel aus Tomatensoße servieren. Mit Basilikumblättern dekorieren und warm servieren.

Serviervorschlag:  Als Vorspeise mit Ciabatta, als Hauptgericht mit doppelter Menge Tomatensoße und Reis servieren.


4. April 2021: Ossobuco milanese (Beinscheiben vom Kalb, Mailänder Art)
Heute gibt es ein klassisches Rezept der italienischen Küche. Die Beinscheiben sollte man beim Metzger des Vertrauens vorbestellen. Mit den geschmorten Gemüsen und abgeschmeckt mit Zitrone und etwas Knoblauch ist dies ein herrliches Gericht. Hierzu passen Kartoffeln oder ein einfaches Risotto.      
 
Zutaten für 4 Personen:
 
4             Beinscheiben vom Kalb, je 3-4 cm dick
1             Schalotte, ca. 50g
1             Selleriestange, ca.50 g
1             Karotte, ca. 50 g
1-2 EL    Mehl zum Bestäuben
3 EL        Olivenöl
80 g       Butter
100 ml   Weißwein
125 ml   Fleischbrühe (Kalbsfond oder aus Brühpulver)
1 EL        Tomatenmark
1 Zweig Rosmarin
3-4         Salbeiblätter
1 St        Zitrone, unbehandelt
1 EL        Petersilie, gehackt
1             Knoblauchzehe
               Salz, Pfeffer
 
Zubereitung:
 
Sellerie und Karotte waschen und würfeln. Schalotte fein hacken.
Beinscheiben vorbereiten: Die umgebende Haut der Beinscheiben einschneiden, Scheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden.  Olivenöl in großer Pfanne erhitzen und Fleisch darin auf beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, zur Seite stellen und Bratensaft mit Weißwein ablöschen, Bratkrusten lösen, auf die Hälfte einkochen, dann in kl. Topf abgießen. Butter in der Pfanne zerlassen und Sellerie, Karotte und Zwiebel darin bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten schmoren. Fleisch und den Bratsud hinzufügen. Tomatenmark in der Hälfte der Fleischbrühe auflösen und ebenfalls dazu geben. Rosmarinzweig und Salbeiblätter hinzufügen. Pfanne abdecken *) und bei mittlerer Hitze etwa 30 min köcheln. Bei Bedarf mehr Brühe oder Weißwein hinzugießen.  
In der Zwischenzeit die Zitronenschale dünn abreiben, Knoblauchzehe pürieren und beides mit der gehackten Petersilie vermischen. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und warm stellen. Rosmarinzweig und Salbeiblätter aus der Soße entfernen, Zitronenmischung zur Soße geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Ossobuchi auf vorgewärmten Tellern mit der Soße anrichten. 
 
*) Zu diesem Zeitpunkt kann das Gericht auch im vorgeheizten Backofen bei ca. 180°C weiter 
gegart werden.

28. März 2021: Süßkartoffeln mit Champignons aus dem Ofen
Die Süßkartoffel, die auch Batate genannt wird, hat mit den uns bekannten Kartoffeln nur gemein, dass sie ebenfalls aus Amerika stammt und auch zu den Nachtschattenartigen zählt. Sie erfreut sich wachsender Beliebtheit bei uns und ich habe heute ein leckeres Süßkartoffel- Rezept quasi zum Winterausgang gewählt, bevor die Spargelzeit beginnt. Denjenigen, die nicht warten können, empfehle ich mein erstes Sonntags-Spargelrezept vom 3.5. 2020. 
Bei uns werden meisten gelbfleischige Süßkartoffeln verkauft. Auf dem Wochenmarkt habe ich auch violettfleischige gefunden, die einen sehr feinen Geschmack haben.
 
Zutaten für 4 Personen:
 
4           Süßkartoffeln (gelb- oder violettfleischig)
400 g   Champignons
100 g   Cheddarkäse oder Gruyère, Bergkäse o.ä.
1 Zehe Knoblauch
50 g     Butter
2 EL      Petersilie glatt, gehackt
1           Zwiebel, rot mittl. Größe
70 g     Schinkenspeck (optional)
             Olivenöl Extravergine, nach Bedarf
             Salz nach Bedarf
             Pfeffer nach Bedarf
 
Zubereitung:
 
Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.
Süßkartoffeln waschen und trockenreiben. Längs halbieren. Die Hälften auf der Schnittfläche in eine große Auflaufform legen, hierbei jeweils etwas Butter unter die Kartoffeln geben. In den vorgeheizten Ofen geben und etwa 40min backen, bis sie gar sind.  
In der Zwischenzeit die Pilze putzen und zu Lamellen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Knoblauchzehe pürieren. Schinkenspeck, wenn gewünscht, würfeln. 
Champignons in heißer Pfanne ohne Fett und unter Rühren anbraten, damit ein Großteil der Flüssigkeit verdunstet. Herausnehmen und beiseitestellen. Schinkenspeck in die Pfanne geben und anbraten. Die Zwiebeln hinzugeben und weich dünsten. (Falls kein Speck gewünscht, Olivenöl zum Braten verwenden)
Knoblauch, Hälfte der gehackten Petersilie und die Pilze hinzufügen, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. 
Wenn die Kartoffeln gar sind, herausnehmen, in der Auflaufform wenden und die Champignons auf den Schnittflächen verteilen. Käse grob reiben oder in Scheiben schneiden und auf die Champignons geben. Im Ofen überbacken, bis der Käse geschmolzen ist. Vor dem Servieren die restliche Petersilie darüber streuen und alles mit Pfeffer übermahlen.

21. März 2021: Involtini di carne alla messinese (Fleischspieße sizilianisch)
Fleisch aufgespießt und dann meist gegrillt findet man in jedem Rezeptbuch und bei vielen Grillabenden. Heute stelle ich ein besonders leckeres Rezept aus Sizilien vor. Hierbei werden leckere Fleischpäckchen aufgespießt und gebraten. Ich nehme meist hierfür Rouladenfleisch, das ich zwischen Klarsichtfolie sehr dünn klopfe. Rinderlende ist natürlich noch feiner, aber man kann auch Putenfleisch hierfür nehmen.
 
Zutaten für 4 Personen:
 
500 g Rinderfilet oder anderes ganz mageres Muskelfleisch z.B. für Rouladen
30 g   Weckmehl 
60 g   Parmesankäse
1        Knoblauchzehe, klein
100 g Provolone oder Hartkäse wie Comté 
2 EL    Petersilie, glatt, fein gehackt
           Olivenöl EV nach Bedarf
           Salz
           Pfeffer
8         Schaschlikspieße
 
Zubereitung:
 
Ofen auf 220°C Umluft vorheizen.
Parmesan reiben, Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Knoblauchzehe pürieren. 
Parmesan mit dem Weckmehl, dem Knoblauch und der Petersilie mischen und nur so viel Olivenöl hinzufügen, dass die Zutaten gerade zusammenkleben. 
Hartkäse in Würfel von ca. 1cm Kantenlänge schneiden. Holzspieße 10min wässern. Fleisch in ganz dünne Scheiben schneiden, siehe unten*) und nebeneinander auslegen. Etwas Parmesan-Weckmehlmischung auf die Fleischscheiben verteilen, je ein Stück Hartkäse in die Mitte legen und Fleisch zu kleinen Paketen zusammenklappen. Je 4-5 Fleischpäckchen auf die Holzspieße schieben und mit Olivenöl einpinseln. Auf ein geöltes Backblech oder Auflaufform legen und ca. 20min im Ofen braten. Alternativ Spieße auf dem Grill braten.
Als Beilage eignet sich ein einfaches Risotto wie z.B. das Risotto von letzter Woche, aber ohne Garnelen. 
 
*) Dünn schneiden geht am besten mit einem elektr. Allesschneider und wenn das Fleisch angefrostet ist. Man kann die Fleischscheiben, wenn man sie mit dem Messer geschnitten hat, auch zwischen zwei Blatt Klarsichtfolie legen und mit einem Fleischklopfer sehr dünn klopfen.

 


14. März 2021: Risotto mit Garnelen und getrockneten Tomaten
Heute gibt es seit langem wieder ein Risotto-Rezept. Auch wenn es in Italien als Zwischengericht gesehen wird, serviere ich ein Risotto gerne als leichtes Hauptgericht.
Die drei bekannten Risotto-Reissorten sind Arborio, Carnaroli und Vialone. 
Arborio aus dem Piemont ist der am häufigsten verwendete Risotto-Reis.
Carnaroli wird oft als König der Risotto-Reissorten bezeichnet, da er ein besonders cremiges Risotto ergibt. Vialone ist in Deutschland weniger bekannt. Er ergibt ein sehr typisches Risotto und ist etwas schneller gar. Weitere Infos über Risotto habe ich im Sonntagsrezept vom 23.8.20 beschrieben, das wie alle meine Sonntagsrezepte hier noch abrufbar ist.
 
Zutaten für 4 Personen:
 
250 g      Reis für Risotto, z.B. Arborio
250 g      Garnelen, TK, roh geschält
1             Karotte
1             Selleriestange
1             Schalotte oder kl. Zwiebel
2 EL        Petersilie, gehackt
3             Tomaten, getrocknet
100 g      Parmesan, gerieben
2 EL       Frischkäse
50 g        Butter
125 ccm Weißwein, trocken
500 ccm Gemüsebrühe aus Brühpulver
               Pfeffer
 
Zubereitung
 
Brühe herstellen und heiß halten. Garnelen abbrausen. Karotte, Sellerie, getrocknete Tomaten und Schalotte sehr fein würfeln. In großem Topf Gemüsemischung in Butter andünsten. Reis hinzufügen und 2min mit dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein verdunstet ist, nach und nach kochende Brühe hinzufügen. Öfter umrühren. Nach 10min Garnelen hinzufügen. Wenn der Reis al dente ist (Etwa nach 16min), Hälfte der Petersilie, den Frischkäse und die Hälfte des Parmesans einarbeiten. Vom Herd nehmen und 5min ruhen lassen. Mit restlicher Petersilie dekorieren und mit Pfeffer übermahlen. Restlichen Parmesan beistellen.
 
Wenn Garnelen in der Schale verwendet werden, doppelte Menge nehmen. Garnelen in Öl braten, schälen, aus den Schalen Fischfond herstellen und als Brühe verwenden.

 


7. März 2021: Mrs. Martin's Brownies
Mrs. Martin war Barbaras Nachbarin und bekannt für das leckere süße Gebäck, das sie gerne in der Nachbarschaft verteilte. Original „Boston Brownies“ genannt, wurde dieses Rezept wahrscheinlich von Siedlern aus ihrer schottischen Heimat mitgebracht. Ursprünglich nannte man in Schottland Hausgeister „Brownies“. Das waren Kobolde, die man mit besonders süßen Opfergaben für ihre Dienste freundlich stimmen musste. (Wer heimlich die für die Brownies bestimmten Gaben naschte, wurde nie festgestellt) Nun sind Brownies ein klassisches amerikanisches Rezept. Nichts für Kolorienzähler!
 
Zutaten für 4 Personen:
 
60 g   Blockschokolade, halbbitter
75 g   Butter
2        Eier
200 g Zucker
1 TL   Vanilleextrakt
80 g   Mehl
1 TL   Backpulver
0,25   TL Salz
75 g   Walnüsse, geschält und gehackt
 
Zubereitung:
 
Ofen auf 175°C vorheizen. (160° Umluft).  Butter und Schokolade gemeinsam im Wasserbad schmelzen. Zucker, Vanillezucker und Eier schaumig rühren, Geschmolzene Schokolade langsam hinzufügen. In separater Schüssel Mehl mit Backpulver, Salz und den gehackten Walnüssen mischen und zur Schokoladenmasse rühren. In eine Springform (24cmØ) oder rechteckige gebutterte Backform gießen und etwa 30-35 min backen. Abkühlen lassen und in Stücke schneiden.

28. Februar 2021: Hähnchenschenkel mit mediterranen Kräutern
Barbara schätzt mediterrane Kräuter sehr und dies ist eines ihrer Lieblingsrezepte. Die kleinen, länglichen La Ratte-Kartoffeln, eine alte Sorte aus Frankreich, passen hervorragend dazu. Reichlich gutes Olivenöl rundet das einfache und köstliche Gericht ab. Überprüfen Sie selbst!
  
Zutaten für 4 Personen:
 
4             Hähnchenschenkel
3             Zwiebeln, rot
2 Zehen Knoblauch
500 g     Kartoffeln (z.B. La Ratte)
250 g     Karotten
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig  Salbei
1 Zweig  Thymian
100 ml   Olivenöl EV
               Salz, Pfeffer
 
Zubereitung:
 
Ofen auf 180°C vorheizen. 
Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Kartoffel waschen und, wenn möglich, mit Schale würfeln. (ca. 2x2cm) Karotten schälen und in Stücke von 1-2cm schneiden. Hähnchenschenkel waschen, trocknen, ggf. halbieren, überflüssiges Fett entfernen. Mit dem Gemüse und den Kräutern mischen, salzen und pfeffern und alles in eine feuerfeste Form geben. Salzen und pfeffern. 
Etwa 1 – 1,5 Std. schmoren. 
 
Anrichten: 
Hähnchenstücke aus dem Gemüse nehmen, auf einer Platte anrichten und mit Kräutern dekorieren. Gemüse abschmecken und als Beilage servieren. 

 


21. Februar 2021: Crostini mit Zucchini, Tomaten und Mozzarella
Eine Vorspeise mit lecker belegten Brotscheiben wird in Italien Crostini und in Frankreich Tartine genannt. Dort werden sie oft zur Appetitanregung beim Aperitiv gereicht und diese Sitte nehme ich gerne an. Bei den Belägen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist, das die Zutaten ausgewogenen sind und zueinander passen. Für das vegetarische Rezept, das ich heute ausgesucht habe, nehme ich gerne Büffelmozzarella, weil dieser besser zerläuft und auch einen feineren Geschmack hat.
 
Zutaten für 4 Personen:
 
8 Scheiben Ciabatta oder Baguette (falls kl., mehr Brotscheiben nehmen)
175 g           Zucchini (1 St. Etwa 150-180g)
125 g           Datteltomaten
1 kl.             Frühlingszwiebel
0,5 TL          Thymianblättchen
1 Zehe         Knoblauch
2 St.             Büffelmozzarella (je ca. 150g) 
0,5 TL          Aceto balsamico (=Balsamessig)
0,5 EL          Olivenöl EV*)
                     Salz
                     Pfeffer
 
Zubereitung:
 
Frühlingszwiebel waschen, welke Spitzen abschneiden, dann zusammen mit dem Grün fein hacken. Datteltomaten längs vierteln, dann Stücke quer halbieren. Zucchini waschen, Spitzen und Stiele abschneiden, Zucchini längs vierteln, weichen Kernbereich ausschneiden, dann nochmal längs teilen und quer in ca. 5mm Würfel scheiden. Knoblauch schälen und pürieren.
Frühlingszwiebel in einer Pfanne mit mittlerer Hitze in Olivenöl ca. 5min braten.
Zucchiniwürfel, Tomaten, Knoblauch und Thymian hinzufügen und weitere 10min braten. Mit Balsamessig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Flüssigkeit verdunsten lassen. 
Ofen auf Grillstufe vorheizen.
Brot im Ofen grillen, herausnehmen, Gemüsemischung darauf verteilen und mit einer Scheibe Mozzarella bedecken. Im Ofen überbacken.
 
*) Olivenöl EV = Olivenöl extra vergine, d.h. reines Olivenöl, erste Pressung, kalt gepresst.

 

 

 

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14. Februar 2021: Rehkeule mediterran
Zurzeit ist die Saison für Wildgerichte. Wild wird heute nicht mehr so lange hängen gelassen, bis es den sogenannten Wildgeschmack bekommt, den man dann durch langes Einlegen in Rotwein wieder versucht, abzumildern. Ich mariniere die Rehkeule nicht und verwende zum Kochen, falls das Rezept Wein vorsieht, entweder Weiß- oder Roséwein. Die angegeben Kräuter kann man, wenn sie nicht frisch zur Verfügung stehen, durch getrocknete Kräuter der Provence ersetzen.
 
Zutaten für 4 Personen:
 
1000 g             Rehkeule
100 g               Speck, fett, dünn geschnitten
0,25l                Roséwein
2 EL                  Olivenöl extra vergine (ca.)
1                       Karotte
1 Stück            Sellerieknolle (gleiche Menge wie Karotten)
1                       Lauchstange, nur das Weiße
1                       Zwiebel
2                       Knoblauchzehen
Je 1 Zweig       Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie 
Einige Blätter Lavendel, wenn verfügbar
1                       Lorbeerblatt
0,5 TL              Pfefferkörner (ca.)
6                       Wachholderbeeren (ca.)
2 TL                  Mehl
0,2 L                 Sahne
                         Pfeffer, Salz
Zubereitung:
 
Ofen auf 180°C (170°C Umluft) vorheizen. 
Rehkeule waschen und abtrocknen. Die Haut der Oberseite sowie offenliegende Sehnen und Häute entfernen und zur Seite legen. Auflaufform vorbereiten. Einen Teil der Specksteifen auf den Boden der Form ausbreiten. Rehkeule mit der Knochenseite darauflegen. 
Gewürzpaste herstellen. Hierfür Rosmarin, Thymian, Salbei, Lavendel fein hacken, Pfefferkörner und Wachholderbeeren zerstoßen und alles mit Olivenöl zu einer Paste rühren. Oberseite der Keule damit einreiben. 
Restliche Speckstreifen auf die Keule legen und Keule in den vorgeheizten Ofen schieben.
 
Abgeschnittene Sehnen und Häute in Öl scharf anbraten. 
Karotten, Sellerieknolle, Lauch und Zwiebel hacken und hinzufügen. Mehl darüber stäuben und alles anrösten. Mit der Hälfte des Roséweins ablöschen, gehackten Knoblauch und Lorbeerblatt hinzufügen und alles zur Keule in den Ofen geben.
 
Fleisch hin und wieder mit dem restlichen Roséwein begießen. Nach 40min Keule wenden. Garzeit ca. 1 1/2 bis 2 Std. (je nach Dicke der Keule; Bratthermometer nutzen, Kerntemperatur ca. 70°C)  
Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen, mit Alufolie bedecken und 10 min ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Bratensoße durchsieben und mit der Sahne aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Fleisch aufschneiden und mit der Soße servieren.

 

 

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7. Februar 2021: Kürbis-Pesto
Ein weiteres Herbst- und Wintergemüse ist Kürbis, den man auf vielfältige Weise verwenden kann. 
Der Kürbis-Pesto kann als kleine Vorspeise auf gerösteten Weißbrotscheiben oder aber als Soße für Spaghetti serviert werden. 
Anstelle von Haselnüssen kann man gemahlene Mandeln verwenden, da Mandeln im Gegensatz zu Hasel- oder Walnüssen kaum allergische Reaktionen hervorrufen. Dann jedoch Olivenöl extra vergine (= extra nativ) verwenden.
 
Zutaten für 4 Personen:
 
80 g    Haselnüsse, geschält und gemahlen
200 g  Hokaido-Kürbis  
70 g    Butter  
1         Knoblauchzehe, wenn klein, doppelte Menge
2 EL    Salbei, fein gehackt
3 EL    Parmesankäse, gerieben
4 EL    Haselnussöl oder Walnußöl (alternat. Olivenöl)
2 TL    Zitronensaft (ca.) 
           Salz
           Pfeffer aus der Mühle
 
Zubreitung:
Parmesan reiben. Salbei fein hacken. Kürbis schälen, entkernen, in Stücke schneiden und zusammen mit dem geschälten Knoblauch im Mixer pürieren.
 
In einer Pfanne den Salbei in der Butter bei mittlerer Hitze 1min braten, dann den pürierten Kürbis hinzufügen. Noch 1-2 min braten und danach in eine ausreichend große Schüssel geben. 
Haselnüsse mit dem geriebenen Parmesan zur Butter-Kürbismischung geben. Alles gut vermischen. Nussöl und Hälfte des Zitronensaftes einrühren. Mit Salz und Pfeffer und ggf. weiterem Zitronensaft abschmecken.

 

 

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31. Januar 2021: Wirsing gebraten mit Eßkastanien und Karotten
Wirsing ist ein typisches Wintergemüse. Zumeist serviert man ihn gekocht. Ich liebe ihn bißfest gebraten. Die Karotten, die man am Besten mit einem Kartoffelschäler komplett hauchdünn schneidet, geben Farbe und Geschmack und durch die kurze Bratzeit bleiben die Vitamine erhalten. Die Kastanien runden diese leckere Gemüsebeilage ab.
   
Zutaten für 4 Personen:
 
250 g Karotten
250 g Wirsingkohl
1         Zwiebel, mittelgroß
300 g Eßkastanien, gekocht, vacuumiert
2 EL Olivenöl
       Pfeffer
       Meersalz
 
Zubreitung:
Wirsing vierteln, Strunk herausschneiden und entfernen. Wirsingviertel in feine Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Karotten schälen und mit dem Kartoffelschäler in sehr dünne Streifen schneiden, Eßkastanien klein schneiden.
Zwiebel in Olivenöl anbraten. Wirsing zu den Zwiebeln geben und bißfest braten. Gegen Ende der Bratzeit die Karottenstreifen hinzufügen und kurz mitbraten. Nun die Eßkastanien hinzufügen und unter rühren erwärmen.
Gemüse mit Pfeffer und Salz pikant abschmecken und servieren. 

 

 

 

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24. Januar 2021: Barbaras Cheese Cake (Käsekuchen nach Barbara)
Heute gibt es ein Rezept aus Barbaras altem amerikanischen Kochbuch, ein Rezept ähnlich dem berühmten New York-Cheese Cake, ein wenig abgewandelt von mir. Wer noch Cantuccini aus meinem Rezept vom 24.Mai 2020 hat oder vorher schnell noch backen will, sollte davon für den Boden verwenden. Sie machen den Kuchen noch leckerer. Es ist auch kein Manko, wenn der Rand beim Anschneiden etwas bröckelt!
Zutaten für 28er Springform:
Boden:
225 g Butterkekse (oder Cantuccini)
90 g Butter, geschmolzen
80 g Zucker
0,3 TL Zimt
1 Messerspitze Muskat
Füllung:
5 Eier, groß
280 g Zucker
250 g Schmand
1 P. Vanillezucker
600 g Philadelphia Frischkäse
2,5 EL Mehl
0,3 TL Salz
Zubereitung:
Ofen auf 170°C vorheizen (Ober- und Unterhitze, 2. Schiene von unten.)
Boden:
Kekse (bzw. Cantuccini) fein zerbröseln. Zucker, Zimt und Muskat dazu geben. Butter schmelzen, über die Mischung gießen und gut vermengen. Masse in die Springform schütten und gleichmäßig verteilen, am Rand etwa 25mm hoch andrücken.
Füllung:
Eier teilen. Eiweiß mit Salz und ¼ des Zuckers steif schlagen.
In einer großen Schüssel Eigelbe mit dem Rest des Zuckers und dem Vanillezucker schaumig rühren. Mehl einrühren. 
In einer zweiten Schüssel Frischkäse und Schmand cremig rühren und nach und nach zur Ei-Zuckermasse geben. Wenn alles sehr cremig ist, 2 Esslöffel vom Eiweiß einrühren, danach den Rest des Eiweißes vorsichtig unterheben. Masse in die Springform löffeln. 
Ungefähr 1 Stunde backen. (Hölzchenprobe!)

 

 

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17. Januar: Shepherds Pie (Hackfleisch-Kartoffelauflauf)

Wir wollen das Neue Jahr mit einem einfachen Gericht beginnen. Ursprünglich stammt dieses Gericht aus England und Irland, ist aber vermutlich durch irische und englische Auswanderer nach Nordamerika und Australien gelangt. Ursprünglich wurde Hammelfleisch verwandt, deswegen auch der Name Schäfers Auflauf. Als ein Gericht mit Kartoffelpüree und Hackfleisch ist es in vielen weiteren Ländern in unzähligen Variationen bekannt, so in Frankreich als „Hachis parmentier“.

Hier ist die Variante aus dem Hause Yeo-Emde:


Zutaten für 4 Personen:

400 g   Kartoffeln (mehlig kochend)
250ml  Milch
1 EL      Butter
1 TL      Salz
1 Msp  Muskat, gemahlen
4 St      Zwiebel (je ca. 100g)
330 g   Hackfleisch (vom Rind oder gemischt)
2 EL      Öl         
100 g   Karotten
100 g   Staudensellerie
125 g   Erbsen,TK
125 g   Mais (TK oder Dose)
1 EL      Rosmarin,frisch, gehackt (oder halbe Menge getrocknet)
             Salz     
             Pfeffer
80g       Parmesankäse, gerieben (wenn gewünscht)


Zubereitung:

Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser kochen.
Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in großer Pfanne in Öl braten.
Karotten schälen und in maximal erbsengroße Stückchen würfeln.
Sellerie waschen und in ebenso große Stückchen würfeln.
TK-Gemüse auftauen.

Fertig gegarte Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Hackfleisch In die Pfanne geben und braten. Rosmarin hinzufügen. Wenn das Hackfleisch gebräunt ist, ¼ der Zwiebeln hinzufügen. Vorbereitetes Gemüse hinzufügen und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken oder mit der Gabel zerdrücken. Restliche Zwiebeln, Butter und heiße Milch hinzufügen und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Ofen auf 170°C vorheizen.

Auflaufform mit der Hackfleischmischung füllen. Nun das Kartoffelpüree darüber verteilen. Nach Geschmack mit geriebenem Parmesankäse (oder anderem Hartkäse) bestreuen und 20-30min im Ofen backen.

 

 

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20. Dezember: Crostini mit Hühnerleber (toskanische Art)
Dies ist ein klassisches Vorspeisenrezept aus der Toskana. Innereien wurden dort immer geschätzt und noch auf vielerlei Art in der Küche verwendet. Wenn man keinen Alkohol zum Kochen verwenden möchte, kann man, wo Wein verlangt ist, mit Wasser ablöschen und mit Essig oder Zitronensaft abschmecken.

Zutaten für 4 Personen:
100 g           Hühnerleber (oder andere Geflügelleber)
8 Scheiben Ciabatta
70 g             Salsiccia (oder grobe rohe Bratwurst)
1                  Karotte
1 Stange     Staudensellerie
2                   Sardellen in Öl
2 EL              Petersilie, gehackt
1 EL              Salbei, gehackt
1                   Schalotte
40 g             Butter
50 ml           Weißwein, trocken (optional)
                     Zitronensaft oder Rotweinessig (optional, zum Abschmecken)
                     Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Bratwurst pellen und zerzupfen. 
Karotte, Sellerie, Schalotte und Sardellen fein hacken. Mischung in der Hälfte der Butter mit der Bratwurstfüllung schmoren. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen. Salbei in separater Pfanne im Rest der Butter anschmoren. 
Lebern in Stücke schneiden, Sehnen entfernen und zum Salbei geben. Kurz mitschmoren, so dass sie innen noch rosig sind. 
Mit restlichem Weißwein ablöschen. Salzen und Pfeffern. Mit der Wurstmischung und der Hälfte der Petersilie vermengen.  Fein hacken oder pürieren. 
Brotscheiben rösten und Lebermischung darauf verteilen anrichten und mit der restlichen Petersilie dekorieren. Warm servieren.
*) Wenn kein Wein gewünscht ist, mit gleicher Menge Wasser ablöschen und mit Zitronensaft bzw. Essig abschmecken.

 

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13. Dezember 2020: Entenbrust mit Aprikosen-Portwein-Soße
Ente wird oft im Zusammenhang mit Obst zubereitet, gerne mit Orangen. Heute habe ich ein Rezept mit getrockneten Aprikosen ausgewählt. Die nötige Säure bringt bei diesem Rezept der Balsamessig.
Als Beilage schlage ich Reis vor, aber hausgemachte Spätzle wären eine besondere und passende Alternative.  
______________________
Zutaten für 4 Personen:
2           Entenbrüste, je ca. 300g.
2            Schalotten
30 g     Butter
125 ml Portwein (oder anderer Süßwein)
1 EL     Weinbrand
250 ml Geflügelbrühe (Geflügelfond oder aus Brühwürfel hergestellt)
100g     Aprikosen, getrocknet
2-3 TL Balsamessig, je nach Geschmack
Salz, Pfeffer
____
Zubereitung:
Aprikosen in dünne Streifen schneiden (Julienne).
Schalotten fein würfeln und in einer Kasserolle in der der Hälfte der Butter bei moderater Hitze garen (Etwa 5min). Nun den Portwein und den Weinbrand hinzufügen und zur Hälfte einkochen lassen. Geflügelbrühe hinzufügen und Soße bei mittlerer Hitze um zwei Drittel einkochen lassen. 
In der Zwischenzeit die Entenbrüste abwaschen und trocken tupfen. Auf der Fettseite kreuzweise einschneiden. Salzen und pfeffern und  auf der Fettseite in einer Pfanne ohne weitere Fettzugabe bei mittlerer Hitze etwa 10min braten. Wenden und 4-5min weiter braten. Herausnehmen, in Alufolie einpacken und warm stellen.
Nun die Soße durch ein Sieb gießen, die Aprikosenstreifen hinzufügen und Soße wieder erhitzen. Balsamessig nach Geschmack hinzufügen und die restliche Butter mit dem Schneebesen einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
Entenbrüste auspacken, diagonal in 4 Streifen schneiden und mit der Soße anrichten.  

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6. Dezember 2020: Potage Dubarry (Blumenkohl-Kremesuppe)
Von meinem Blumenkohl-Brokkoli-Auflauf, den ich vergangene Woche vorstellte, war reichlich Blumenkohl übrig und ich entschloss mich, diesen für eine Suppe zu verwenden. Ein klassisches französisches Rezept fiel mir in die Hände und ich möchte dieses heute vorstellen. Potage ist der französische Ausdruck für eine pürierte Gemüsesuppe. Die Potage Dubarry geht zurück auf Madame Du Barry, eine Geliebte des französischen Königs Ludwig XV.

Zutaten für 4 Personen:
1 Ltr.    Brühe (Geflügel- oder Kalbsfond)
0,5 kg   Blumenkohl
100 g    Lauch (nur das Weiße) 
30 g      Butter
50 g      Mehl
100 ml Crème fraîche
1 EL      Petersilie, gehackt
             Salz
             Pfeffer, wenn gewünscht

Zubereitung:
Brühe aus Brühpulver herstellen oder fertigen Fonds verwenden. Blumenkohl zu Röschen zerkleinern und waschen, Lauchstange sorgfältig waschen, das Weiße klein schneiden und in großem Topf in der Butter anschwitzen. Nun das Mehl darüber stäuben und bei geringer Hitze unter Rühren 2min kochen. Brühe hinzufügen und aufkochen. Blumenkohl-Röschen hinzufügen und zugedeckt eine Stunde leicht köcheln. Nach Geschmack salzen. Nun die Suppe pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Pürierte Suppe wieder unter Rühren erhitzen und die Crème fraîche einrühren. Auf vorgewärmte Teller verteilen und mit gehackter Petersilie bestreuen. 

 

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29. November 2020: Blumenkohl-Brokkoli-Auflauf
Der Gemüseauflauf im heutigen Rezept ist zum einen ein eigenständiges vegetarisches Gericht, kann aber auch als reichhaltige Beilage für ein Festmenü dienen. Für die Mengenangaben bei den beiden Kohlarten habe ich die fertig geputzten Gemüse angegeben, da gerade Blumenkohl meist für mehr als vier Portionen reicht. Der übrig gebliebene Kohl eignet sich zum Beispiel gut für eine leckere Blumenkohlkremsuppe. 
Zutaten für 4 Personen:
250 g    Blumenkohl-Röschen
250 g    Brokkoli-Röschen
150 g    Karotten 
125 g    Hartkäse, würzig (Cheddar, Bergkäse, o.ä.)
125 g    Erdnüsse nicht gesalzen, oder Nusskerne grob gehackt
1           große Knoblauchzehe
3           Lauchzwiebeln (etwa 125g)
2 EL      Olivenöl
1 EL      Butter ca.
1,5 Ltr. Wasser
1 EL      Salz, um das Gemüse zu blanchieren
             Pfeffer
Zubereitung:
Karotten schälen und in Julienne (Stifte von ca. 3x3x50mm) schneiden. Blumenkohl und Brokkoli zu Röschen in der erforderlichen Menge auseinanderpflücken. Stiele schälen und würfeln. Nicht benötigte Mengen für andere Verwendung aufbewahren. Lauchzwiebeln waschen und hacken. Knoblauch schälen und fein würfeln. Käse grob reiben. Auflaufform mit Butter einreiben.
Ofen auf 180°C vorheizen. 
 In einem großen Topf das Wasser zum Kochen bringen und das Salz hinzufügen. 
Karotten 4 Minuten blanchieren, dann herausschöpfen und Hälfte davon in die Auflaufform geben. 1/3 des geriebenen Käses über die Karotten in der Auflaufform geben. Blumenkohl und Brokkoli ins noch kochende Wasser geben und 3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und warm stellen. 
Lauchzwiebeln und Knoblauch im Olivenöl bei sanfter Hitze braten, dann mit dem Kohlgemüse und den restlichen Karotten  mischen und in die Auflaufform geben. Nun die Nüsse auf das Gemüse geben und den restlichen Käse darüber streuen. Etwa 20min backen.
Vor dem Servieren mit Pfeffer übermahlen.

22. November 2020: Blaubeer-Muffins
Heute gibt es ein Lieblingsrezept aus Barbaras amerikanischen Heimat. Für Barbara war es „Soul-Food“ in den vergangenen Wochen der Präsidentschafts-Wahl mit klarem Sieg für Joe Biden und einem Präsidenten, der nicht akzeptieren kann, dass er verloren hat und sich nun im Weißen Haus eingebunkert hat. 
„Blueberry-Muffins“ liebt man besonders in den Neuengland-Staaten im Nordosten der USA. Ich werde sie wieder zur Amtseinführung von Joe Biden und Kamala Harris am 20. Januar backen. 
Zutaten:
370g    Weizenmehl 550
120 g   Rohrzucker 
3 TL      Backpulver
0,5 TL   Salz
250 g   Heidelbeeren oder Blaubeeren, TK oder frisch 
2           Eier, Größe M
100 ml Milch
100 g   Butter
Zusätzlich Butter zum Einfetten der Förmchen, wenn erforderlich
Zubereitung:
Ofen auf 200°C vorheizen.
Mehl in eine Schüssel sieben. 3 EL des Mehls entnehmen und mit den vorbereiteten Blaubeeren vermischen. 
Backpulver, Salz und Zucker in die Schüssel zu dem Mehl geben und gut mischen.
In einer zweiten Schüssel die Eier geben, die Milch hinzufügen und beides leicht aufschlagen. Butter schmelzen und mit dem Schneebesen in die Milch-Eimasse einrühren. 
Nun die gemehlten Blaubeeren zur Mehlmischung geben und alles in die Milchmischung schütten. Alles Zutaten nur soweit vermischen, bis alle Flüssigkeit absorbiert ist. Die Mischung nicht glatt verrühren!*)
Muffinform, wenn erforderlich, buttern und zu 2/3 mit dem Muffinteig füllen. Etwa 15min im vorgeheizten Ofen auf 2.Schiene von unten backen.
*) Der Grund für diese Methode, die Zutaten getrennt in trockene und flüssige vorzubereiten und dann erst als Teig zu mischen, besteht darin, die Menge Gluten zu verringern, die sonst während gemeinsamen Mischens und Verührens entsteht. Dies macht Gebäck wie z.B. Muffins luftig und zart. 

15. November 2020: Lammtopf mit Pflaumen und Couscous
Lamm und Backpflaumen sind eine sehr beliebte Mischung für manche Gerichte aus dem südfranzösischen/nordafrikanischen Raum. Mit gefällt die Mischung von süß und pikant und die ich verwende hierfür öfters getrocknete Früchte, wie die Besucher meiner Sonntagsrezepte schon feststellen konnten. Wer das Gericht pikanter möchte, kann mit Harrisa oder Cajennepfeffer etwas Schärfe hinzufügen.
 
Zutaten für 4 Personen: 
750 g       Lammfleisch, mager aus der Keule
3 EL         Olivenöl
100 g       Mandeln, gestiftelt
100 ml    Roséwein, trocken
1 EL         Honig
200 g      Backpflaumen, entsteint
½ TL        Zimt
100 ml    Gemüsebrühe aus Brühpulver
3 Tassen Couscous
2 EL         Butter
2 EL         Minze, frisch, gehackt
                Salz, Pfeffer
                Harissa, oder Cajennepfeffer, wenn gewünscht.
 
Zubereitung:
Das Fleisch waschen und wie für Gulasch in Würfel schneiden. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch in 2 Portionen scharf anbraten. Jede Portion leicht salzen, herausnehmen und warm stellen. Die Mandeln in das im Topf verbliebene Öl geben und kurz anrösten. Mit dem Roséwein ablöschen. Honig und Zimt hinzufügen. Wenn der Wein eingekocht ist, das Fleisch mit dem Fleischsaft und der Gemüsebrühe hinzufügen. Ca. 40-50min bei geringer Hitze weich schmoren. Nach etwa 30min die Backpflaumen unterrühren. Zum Schluss die Soße mit Salz und Pfeffer (oder Harissa) abschmecken. 
Vor Ende der Garzeit den Couscous vorbereiten. Hierfür pro Person ½ bis 1 Tasse Couscous mit der gleichen Menge leicht gesalzenem, kochenden Wasser übergießen, umrühren und ausquellen lassen. Mit Butter oder Olivenöl nach Geschmack verfeinern. Frische gehackte Minze darüber streuen.

 


8. November 2020:  Haricots verts à la Carbonara
(Französisch-italienische Variante von grünen Bohnen mit Speck)

Grüne Bohnen sind eine beliebte Gemüsebeilage für unterschiedliche Fleischgerichte. Diese Variante habe ich kürzlich ausprobiert und war begeistert von der gelungenen Mischung und dem Geschmackserlebnis.
Mit Tagliatelle oder Fettucini serviert, eignet sich dieses Rezept auch als komplette Mahlzeit. 
Zutaten für 4 Personen: 
400 g    Grüne Bohnen (dünne, fadenlose Buschbohnen)
2           Schalotten
200 g    Sahne
2           Eigelb (von Eiern Gr. L)
100 g    Bauchspeck, geräuchert (Dörrfleisch oder Bacon)
50 g      Parmesankäse
 
Zubereitung:
Bohnen waschen und Enden abschneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Bauchspeck ebenfalls würfeln. Eier trennen. Eiweiß ggf. für weitere Verwendung aufbewahren. Parmesankäse reiben.
Speckwürfel ohne Fett anbraten, Schalotten hinzufügen und unter rühren etwa 5min braten. Sahne in einem Topf erhitzen, die Eigelbe und die Hälfte des Parmesans unterrühren. Speck und Zwiebeln hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Bohnen in Salzwasser 5-7min bissfest kochen. Dann kalt abschrecken und auf einen vorgewärmten Servierteller geben. Heiße Specksoße darüber gießen, restlichen Parmesan darüber geben, mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen und als Beilage zum Fleischgericht servieren.  

1. November 2020: Dinkelsalat mit Karotten und Cranberries
Ich liebe den nussigen Geschmack von gekochtem Dinkel und habe ein Rezept mit diesem wieder modernen Ur-Getreide an dieser Stelle schon einmal vorgestellt. Dinkel lässt sich auch gut anstelle von gekochtem Reis servieren. Cranberries ziehe ich wegen ihrer säuerlichen Komponente den Rosinen oftmals vor.
Hier ist eine leckere Variante für einen warmen Salat als Beilage zu einem Fleisch- oder Fischgericht. 
Zutaten für 4 Personen: 
200 g       Dinkel
200 g       Karotten
3               Lauchzwiebeln
80 g          Sonnenblumenkerne
60 g          Cranberries, getrocknet (oder Rosinen)
80 ml       Weißwein, trocken
150 g       Fetakäse, griech. Art
100 ml     Olivenöl (ca.)
0,5 TL       Zimt *)
0,2 TL       Nelke, gemahlen *)
0,2 TL       Kardamom *)
0,2 TL       Kurkuma *)
0,2 TL       Pfeffer *)
3 Zweige Fenchelgrün, ca., oder Dill
40 ml       Zitronensaft, ca
             Pfeffer, Salz
*) Diese Gewürze sind optional, aber bringen zusätzliche Raffinesse in das Gericht.
Zubereitung:
Dinkel mit der doppelten Menge Salzwasser aufkochen, dann bei geringer Hitze etwa 20min bissfest garen. In ein Sieb geben und überschüssiges Wasser ablaufen lassen. Dinkel nun in eine Salatschüssel geben und Sonnenblumenkerne hinzufügen.  
In der Zwischenzeit Cranberries im Weißwein einweichen. Karotten schälen und in dünne Scheiben (1-2mm) schneiden. Lauchzwiebeln waschen und mit dem Grün hacken. 2/3 des Olivenöls in großer Pfanne erhitzen und Karottenscheiben darin etwa 3min braten, dann die Lauchzwiebeln hinzufügen und weitere 3min braten. (Die Karotten sollen noch bissfest sein). Rosinen mit dem Wein hinzufügen, optionale Gewürzmischung, wenn gewünscht, hinzufügen, aufkochen lassen und Flüssigkeit unter Rühren zu 1/3 einkochen lassen. Nun die Karottenmischung zum Dinkel geben. Restliches Olivenöl dazu geben und alles gut vermischen. Mit Zitronensaft, wenig Salz und Pfeffer abschmecken. 
Fetakäse zerkrümeln, Fenchelgrün hacken und mit dem Käse vermischen, dann über den Salat verteilen und servieren. 

25. Oktober 2020: Ziegenfrischkäse-Cranberry-Crostini

Crostini, lecker belegte kleine Brotscheiben, werden in Italien und auch in Frankreich (dort Tartine genannt) gerne als Vorspeise gereicht. Auch der Begriff Bruschette wird oft hierfür verwendet. Die Unterschiede sind oft fließend. Während die Bruschetta in der Regel aus geröstetem Brot, gewürzt mit Öl und frischem Knoblauch und wenigen einfachen Zutaten besteht, werden Crostini oft im Ofen gebacken, besonders wenn sie Käse oder Gemüse enthalten. Das von mir vorgeschlagene Rezept zeigt, wie schwer oftmals die Zuordnung ist. Das sollte uns jedoch nicht stören: Wichtiger als Begriffe zu diskutieren, ist es, die Vorspeise zu genießen. 

Zutaten für 4 Personen: 
4 Ziegenfrischkäsetaler
50 g Pinienkerne
50 g Cranberries, getrocknet (alternativ Sultaninen)
1 EL Balsamessig
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
8 Scheiben Ciabatta oder Baguette

Zubereitung:
Pinienkerne in trockener Pfanne vorsichtig rösten, damit nicht braun werden. Danach in eine Schüssel geben. Cranberries hacken und mit den Pinienkernen mischen. Essig, Öl, Salz und Pfeffer mischen und zu der Cranberry-Pinienkern-Mischung geben. Ziegenfrischkäse in Stückchen hinzugeben und vorsichtig untermischen. Brotcheiben mit Olivenöl einpinseln und im Ofen hellbraun rösten. Herausnehmen und Käsemischung darauf verteilen. Warm servieren.

  

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18. Oktober 2020: Karotten mit Rosinen und Pinienkernen
Heute habe ich eine Gemüsebelage aus der römischen Küche ausgewählt. 
Mit der raffinierten Mischung aus Säure und Süße, verbunden mit den nussigen Pinienkernen und noch bissfesten Karotten, eignet sich dieses Rezept hervorragend als köstliche Beilage zu den unterschiedlichsten Fleisch- und Fischgerichten. 
Zutaten für 4 Personen: 
400 g              Karotten
50 g                 Rosinen
100 ml            Weißwein, trocken
50 g                 Pinienkerne
60 ml              Olivenöl extra virgine
1 knapper TL Weißweinessig 
                        Salz, Pfeffer 
Zubereitung:
Rosinen in Weißwein einweichen. Karotten schälen und in Scheiben, 4-5mm dick, schneiden und im Schmortopf in Olivenöl unter Rühren 3-5min anrösten. Pinienkerne, Rosinen und Wein hinzufügen und auf etwa 1/3 einkochen. Hitze herunterschalten und Karotten noch ca. 5min köcheln. Die Karotten sollen gar sein, aber noch Biss haben. Essig hinzufügen und nochmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.

11. Oktober 2020: Champignons mit Nussfüllung
Champignons als Zuchtpilze sind ganzjährig erhältlich. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Pilze frisch sind. Der Stilanschnitt soll noch hell und die Pilze unten möglichst geschlossen sein. Lecker gefüllt ergeben diese eine feine Vorspeise. Als Beigabe zu einer Salatplatte ist dieses Rezept ebenfalls gut geeignet.
Zutaten für 4 Personen: 
12      Champignons mittlere Größe
30 g   Butter
1        Knoblauchzehe
1        Lauchzwiebel
½  TL  Oegano, getrocknet
½ TL   Thymian, getrocknet
120 g Walnusshälften (oder Walnussbruch)
75 g   Frischkäse
60 g   Parmesankäse
           Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Ofen auf 220° vorheizen. 
Walnüsse fein hacken. Parmesankäse reiben. 
Champignons putzen. Stiele entfernen und Pilze vorsichtig aushöhlen. Das heraus gelöste Innere der Pilze sowie die Stiele hacken. 
Lauchzwiebel waschen, putzen und mit dem Grün fein hacken. Knoblauch ebenfalls fein hacken und zusammen mit Oreganon und Thymian etwa 5min in der Butter braten. Gehacktes Pilzinneres hinzufügen und kurz mit braten. Walnüsse dazu geben. 
Mischung von der Herdplatte nehmen, Frischkäse hinzufügen und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Pilze innen salzen und pfeffern. Masse in die Pilze füllen. Parmesankäse darüber streuen und Pilze in einer mit Olivenöl bestrichenen Backform für ca. 20 Minuten im Ofen backen.
Baguette dazu reichen. 

4. Oktober 2020: Kartoffelgratin mit Trockenfrüchten

Kartoffeln sind ein Universal-Lebensmittel und werden meist als Beilage in den unterschiedlichsten Arten zubereitet, jeweils passend zum Hauptgericht. Mit leckeren Zutaten und als Gratin überbacken im Ofen wie im heutigen Rezept können sie aber auch als komplette vegetarische Mahlzeit genossen werden. Die Mengenangaben im Rezept sind als Beilage zum Hauptgericht berechnet. 
Zutaten für 4 Personen: 
700 g    Kartoffel, vorw. festkochend
75 g      Nusskerne gemischt, z.B. Walnüsse, Erdnüsse, Cashewkerne
75 g      Mandeln gehackt
75 g      Datteln, getrocknet
75 g       Aprikosen getrocknet
250 ml  Geflügelbrühe optional
200 ml  Sahne
200 ml  Saure Sahne
70 g      Gruyèrekäse oder anderer pikanter Hartkäse
30 g       Butter
              Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Aprikosen und entkernte Datteln in kleine Stücke schneiden. Nusskerne grob hacken und mit den Trockenfrüchten mischen. 
Käse grob reiben. 
Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 4-5mm dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser oder Brühe garen. 
Ofen auf 180°C vorheizen. 
Beide Sahnearten in großer Schüssel mischen. Salzen und pfeffern. 
Gekochte Kartoffeln abgießen, in die Sahnemischung geben und durchmischen. 
Hälfte der Kartoffeln in eine gebutterte Auflaufform füllen. Nuß-Früchtemischung darauf verteilen. Rest der Kartoffeln mit dem Rest der Sahne darauf geben und mit geriebenem Käse bestreuen. 
20-30min goldbraun backen. Wenn erforderlich, nach 20 min mit Alufolie abdecken.

27. September 2020: Penne rigate mit Gorgonzola-Soße
Heute habe ich wieder einmal ein Pasta-Rezept ausgesucht. Es besteht wie viele Pastagerichte aus sehr wenigen Zutaten und ist schnell zubereitet. Wir benötigen dazu Gorgonzola, einen Blauschimmelkäse aus Norditalien, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Hier bekommt man Gorgonzola in der Regel in zwei Varianten: dolce und picante. Der süßlich schmeckende und sehr weiche Dolce wird nach einer Reifezeit von etwa 2-6 Monaten verkauft, der Pikante reift bis zu einem Jahr. Für das Gericht sollte man einen sehr weichen jungen Gorgonzola verwenden. Ich finde diesen meistens beim Gießener Wochenmarkt und bin vom Geschmack begeistert. Ich habe im Rezept optional Sahne angeführt, damit man, wenn der Gorgonzola nicht kremig genug ist, mit der Sahne die Kremigkeit erhöhen kann. Penne rigate, kurze Röhrennudeln mit geriffelter Oberfläche, sind die Nudeln der Wahl, da an ihnen viel Soße haftet und ihre etwas festere Konsistenz mit der weichen Soße gut harmoniert. 
Zutaten für 4 Personen: 
400 g    Penne rigate 
200 g    Gorgonzola
50 g      Butter
1            Eschalotte (Schalotte)
100 ml  Milch
60 ml    Sahne, wenn erforderlich
60 g      Parmesankäse
              Muskatnuss gerieben
              Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Parmesankäse reiben. Eschalotte schälen und in ganz kleine Würfel schneiden.
Nudelwasser in großem Topf aufsetzen und salzen*).
In einer großen Pfanne die Eschalottewürfel bei mittlerer Hitze weich dünsten. 
Nun den Gorgonzola hinzufügen und schmelzen. (Wenn der Gorgonzola relativ fest ist, Sahne hinzufügen.) Milch angießen, alles gut vermischen und mit Muskat und Pfeffer würzen. In der Zwischenzeit Nudeln al dente kochen. 1-2 Esslöffel Nudelwasser zur Soße geben. Nudeln abgießen und mit der Soße gut vermischen.
*) Pro 100g Nudeln 1 Liter Wasser, pro Liter Wasser 10g Salz

20. September 2020: Ziegenfrischkäse-Bällchen mit Sesam-Karamell

 

Mein heutiges Rezept ist eine kleine Vorspeise und eignet sich auch hervorragend als Zugabe zum Aperitif. Man sollte nur Ziegenfrischkäse-Taler nehmen, Ziegenfrischkäse in Rollen ist wegen der Rinde dafür nicht so gut geeignet. Der Sesamkaramell ist ein wenig aufwändig, aber gibt der Vorspeise den Kick.

Viel Spaß beim Herstellen und Genießen!

 

Zutaten für 4 Personen: 

225 g   Ziegenfrischkäsetaler  

75 g     Frischkäsecreme

1 TL     Honig gestrichen voll

75 g     Sesamsamen

30 g     Zucker  

2 TL     Wasser

Menge ergibt etwa 20 Bällchen

 

Zubereitung:

Sesam in trockene Pfanne geben und mit dem Zucker mischen. Das Wasser hinzufügen und bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat und anfängt, zu karamellisieren. Sobald er hellbraun wird, sofort auf ein Stück Backpapier geben, ausbreiten und abkühlen lassen. 

In der Zwischenzeit Frischkäse mit dem Honig gut vermischen, dann die Ziegenfrischkäsetaler zerbröseln und beide Käse zu einer homogenen Masse kneten. 30min in den Kühlschrank stellen. 

Wenn der Karamell nicht mehr klebt, mit Hilfe einer Teigrolle auseinanderbrechen, damit die Sesamkörner nahezu einzeln sind. 

Käsemischung aus dem Kühlschrank nehmen, Bällchen von etwa 2cm ø formen und im Sesam-Karamell wälzen. 

 

Auf einer Platte oder kleinen Tellerchen anrichten und servieren. 

 

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13. September 2020: Feigen mit Mascarpone und Honig

 

Jetzt im September kann man auch bei uns reife Feigen bekommen, so habe ich für diesen Sonntag ein leckeres Rezept für einen Nachtisch mit Feigen ausgesucht.

Das Rezept verlangt große blaue Feigen, aber es gibt vor allem in türkischen Feinkostläden oft auch kleine grüne Feigen, die sehr lecker sind und für dieses Rezept auch gut verwendet werden können. Dann sollte man aber etwa die doppelte Menge Früchte nehmen und diese dann statt zu vierteln, nur halbieren. Wenn die kalte Creme direkt mit den noch warmen Früchten serviert wird, ergibt dies einen herrlichen und sehr leckeren Kontrast. 

 

Zutaten für 4 Personen: 

125 g    Mascarpone 

125 g    Quark 20%

2 EL       Zucker

1            Zitrone, Schale unbehandelt

2 EL       Orangensaft

4            große blaue Feigen

2-3 TL   Butter

2 EL       Honig

50 g       Mandelblättchen

 

Zubereitung:

Zitrone warm abwaschen, trocknen und die Hälfte der Schale dünn abreiben. Hierbei darauf achten, dass nur das Gelbe abgerieben wird, denn die weiße Schicht ist bitter. 

Quark und Mascarpone mit Zucker, Orangensaft und der abgeriebenen Zitronenschale aufschlagen. Kalt stellen. 

Feigen waschen, abreiben und vierteln. Die Hälfte der Butter in eine große Pfanne geben und erhitzen. Mandelblättchen hinzufügen und leicht bräunen. Herausnehmen und auf einen Teller geben. Restliche Butter in die Pfanne geben. Wenn die Butter geschmolzen ist, Honig hinzugeben. Wenn dieser heiß und flüssig ist, die Feigen hinzugeben, und unter Wenden 2-3 min karamellisieren. 

 

Die kalte Creme auf Teller verteilen und flach verstreichen. Die karamellisierten Feigen noch warm darauf anrichten, mit den gerösteten Mandelblättchen dekorieren und sofort servieren. 

 

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6. September 2020: Mandelkuchen „Caprese“

 

Für den Sonntagskaffee schlage ich heute einen leckeren Kuchen vor, der auch bei meinen mediterranen Kochkursen sehr beliebt ist. Er wird ganz ohne Mehl zubereitet und kann deswegen auch bei Glutenunverträglichkeit genossen werden. Durch das fein geschlagene Eiweiß wird er schön locker und die Schokolade macht ihn saftig. 

Viel Spaß beim Backen!

 

Zutaten für eine Springform 26mm Ø: 


200g    Bitterschokolade 70%

5           Eier, vorzugsweise Größe L

300g    Mandeln, gemahlen (vorzugsweise blanchierte Mandeln)

200g    Butter

200g    Zucker

20g      Butter f. die Form 

3 EL     Puderzucker zum bestäuben


Zubereitung:

Backofen auf 170°C vorheizen. Boden und Rand der Springform mit Butter bestreichen. 

Schokolade mit der Käsereibe (grobe Seite) reiben. Eier trennen. Weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Eigelbe nach und nach einrühren. Geriebene Schokolade und die Mandeln mit dem Knethaken des Handrührers unterrühren.

 

Eiweiß mit dem Handmixer zu festem Eischnee schlagen. Ein Viertel des Eischnees in die Mandelmischung rühren, den Rest mit dem Knethaken oder Schneebesen vorsichtig, damit der Teig luftig bleibt, unterheben und gut vermischen. Teig in die Springform füllen und im vorgeheizten Ofen, 2. Schiene von unten ca. 30-35 min backen. Noch ca. 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen belassen, dann herausnehmen, abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

 

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30. August 2020: Griechische Zitronensuppe

 

Die Sommerhitze ist vorbei, es wird herbstlich und die Abende werden kühl. Eine wärmende Suppe als Start für ein mediterranes Abendessen bietet sich hier an. Die Frische des Zitronensafts öffnet den Magen und fördert die Verdauung. Man sollte die Menge des Zitronensaftes so wählen, dass die leichte Säure als angenehm empfunden wird. Ich rühre erst weniger Zitronensaft in die Suppe ein und nehme Zitronensaft zum Nachwürzen, wie ich im Rezept unten beschrieben habe.

 

Zutaten für 4 Personen: 

1 ltr.       Rinderbrühe (frisch oder aus Rindsfond/Brühwürfel)

100 g     Nudeln (reisförmige, griechische oder andere Suppennudeln)

4             Eier

1             Zitrone, Schale unbehandelt

2 EL        Schnittlauchröllchen

               Olivenöl extra vergine

               Pfeffer, frisch aus der Mühle
               Salz

 

Zubereitung:

Von der Zitrone Streifen mit dem Zestenreißer abziehen *) und zur Seite legen. Zitrone auspressen. 

Brühe in großem Topf zubereiten. Etwa ¼ ltr. der heißen Brühe abnehmen und in einen separaten Topf geben. Nudeln in die ¾ ltr. kochende Brühe einschütten und al dente kochen.

In der Zwischenzeit Eier in eine Schüssel aufschlagen. Nach und nach 2 TL Zitronensaft und die restliche Brühe unter die Eier rühren. Topf mit der fertigen Nudelbrühe vom Herd nehmen und Eier-Zitronenmischung einrühren. Suppe nochmals vorsichtig erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 

Auf Teller verteilen. Zitronenstreifen, Schnittlauch und etwas Olivenöl auf die Suppe geben.


*) Nur das Gelbe, nicht bis zur weißen Schicht, da diese bitter ist. Wer keinen Zestenreißer besitzt, kann die Schale (= Zeste) dünn abreiben und zum Schluss in die Suppe geben.

 

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23. August 2020: Steinpilz-Risotto

 

Risotto ist ein besonderes Eintopfgericht, das in der italienischen Küche ein „primo piatto“ ist, ein Gericht vor dem „secondo“, dem Hauptgericht, das aber auch als eine vollwertige Mahlzeit in unendlichen Variationen genossen werden kann. Ich habe auch meine eigenen Variationen und Zubereitungsarten im Laufe der Zeit aus gefundenen Rezepten entwickelt. Gerne bereite ich ein Steinpilz-Risotto zu und habe das Nötige dafür fast immer zuhause. 

Die Konsistenz eines fertigen Risottos soll „all'onda“ sein, d.h. er soll so cremig sein dass er sich wie eine Welle bewegt, wenn man den Teller neigt. Ich persönlich liebe ihn etwas fester, aber wichtig ist, die richtigen Reissorten zu verwenden, das sind Arborio, Carnaroli und Vialone, denn das Risotto soll cremig sein, aber trotzdem leicht körnig und noch Biss haben. Deswegen muss er auch während des Kochens immer gerührt werden. Am Kochende wird in der Regel noch Butter eingerührt. Ich bevorzuge stattdessen Frischkäse. Und frisch geriebener Parmesan gehört immer dazu.

Nun ans Werk!

 

Zutaten für 4 Personen: 

250 g Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli) 

1         Karotte

0,5-1 Selleriestange, fein gewürfelt

1         Echalotte, klein, fein gewürfelt

2 EL Petersilie, gehackt

25 g Steinpilze, getrocknet

100 g Parmesankäse

2 EL Frischkäse

50 g Butter

125 ml Weißwein

500 ml Gemüsebrühe aus Brühpulver

         Pfeffer aus der Pfeffermühle


Zubereitung:

 

Getrocknete Pilze mit ½ l kochendem Wasser übergießen und mindestens 10min ziehen lassen. Karotte, Sellerie und Echalotte sehr fein würfeln. Parmesankäse reiben. 

Pilze aus dem Wasser heben und grob hacken. Pilzwasser vorsichtig abgießen (Sand-und Erdreste!!) oder mit Leintuch oder Kaffeefilter filtern und zur Gemüsebrühe-Herstellung mit verwenden. Die fertige Gemüsebrühe auf dem Herd heiß halten.  

In großem Topf Gemüsemischung in Butter andünsten. Reis hinzufügen und 2min mit dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein verdunstet ist, nach und nach kochende Brühe hinzufügen. Immer nur so viel Brühe hinzufügen, dass der Reis bedeckt ist. Häufig umrühren. 

 

Nach etwa 10 min Pilze hinzufügen. Wenn der Reis al dente ist (etwa nach 20min), Hälfte der Petersilie, den Frischkäse und die Hälfte des Parmesans einarbeiten. Vom Herd nehmen und 5min ruhen lassen. Mit restlicher Petersilie dekorieren und mit Pfeffer übermahlen. Restlichen Parmesan beistellen. 

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16. August 2020: Linguine mit Oliven und Tomaten

 

Die kleinen Tomaten in unserem Garten werden schnell reif und verlocken dazu, sie mit verschiedenen mediterranen Zutaten zu einem köstlichen Nudelrezept zu verarbeiten. Ich habe als Pasta hierfür Linguine gewählt, eine Art breitere Spaghetti mit einem ovalen Querschnitt und kann dieses Rezept für ein leichtes Mittagessen sehr empfehlen. Die Soße mit frischen Tomaten braucht nur einige Minuten und man sollte die vorbereiteten Zutaten in die Pfanne geben, wenn man die Nudeln ins kochende Wasser gibt. Dann ist alles gleichzeitig fertig. Ich selbst nehme bei diesem Rezept lieber Pecorino statt Parmesankäse, da der kräftige Geschmack des Schafskäses sehr gut mit den Oliven und Kapern harmoniert. 

Nun aber zum Rezept:

 

Zutaten für 4 Personen: 

300 g   Linguine oder Spaghetti

500 g   Kirschtomaten

4           Sardellen in Öl

2           Knoblauchzehen

12        Oliven, schwarz, entsteint

4 EL     Olivenöl, extra vergine

1 Msp. Cajennepfeffer

1 EL     Petersilie, gehackt

1 TL     Kapern in Salz (ohne Salz bemessen) 

1 TL    Estragon, getrocknet

           Salz, Pfeffer

80 g   Percorino (oder Parmesankäse)

 

Zubereitung:

Die Kapern in eine kleine Schüssel geben. Soviel Wasser hinzufügen, dass sie schwimmen. (Das grobe Salz sinkt nach unten.) Jetzt die Kapern herausnehmen und hacken. Salzwasser zum Nudel-Kochwasser hinzugeben. Die Knoblauchzehen schälen und hacken. Die Tomaten vierteln. Sardellen und Oliven klein schneiden. Petersilie waschen und hacken. Käse reiben.

In großem Topf genügend Wasser zum Kochen bringen, Salz hinzufügen (s.unten *). Nudeln in das kochende Salzwasser geben und nach Vorschrift al dente kochen. In der Zwischenzeit das Öl in einer hochwandigen Pfanne erhitzen, Sardellen und Knoblauch hinzufügen und bei geringer Hitze kurz anschmoren, bis der Knoblauch beginnt, gelb zu werden. Nun Tomaten, Kapern und Oliven hinzufügen und 2-3 Minuten kochen. Estragon hinzufügen und mit wenig Salz sowie Cajennepfeffer pikant abschmecken. 

Fertig gekochte Nudeln abgießen (etwas Kochwasser aufbewahren) und zur Soße geben. Gegebenenfalls 1-2 EL Nudelkochwasser hinzufügen. Nudelgericht auf Teller verteilen, mit der Petersilie bestreuen und servieren. Geriebenen Käse dazu stellen.

*) Pro 100g Nudeln 1 Liter Wasser, pro Liter Wasser 10g Salz

 

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9. August 2020: Gefüllte Aprikosen vom Grill

 

Sommerzeit ist Grillzeit. Deswegen gibt es heute ein Rezept für den Grillabend. Die gefüllten Aprikosen können als leckere Vorspeise verzehrt werden. So fällt das Warten auf das Hauptgericht nicht schwer. Als fruchtige Beilage zum Lamm oder Schweinekamm sind die Spieße natürlich auch hervorragend geeignet. 

Ein Tip für Grillmuffels: Die gefüllten und umwickelten Aprikosen einzeln mit Zahnstochern fixieren und 2-4 Minuten unter dem Grill im Ofen überbacken.  

 

Zutaten für 4 Personen: 

12     Aprikosen, frisch und reif

75 g Parmesankäse, gerieben

75 g Frischkäse

1 TL Lavendelblüten

1 EL Minze, fein gehackt

12 Scheiben Bacon (Frühstücksspeck)

Cajennepfeffer

4   Holz-Schaschlik-Spieße

Zubereitung:
Holz-Schaschlikspieße 5min wässern.

Aprikosen zu 2/3 längs einschneiden und entkernen. Zutaten ohne Bacon mischen und in die Aprikosen füllen. In Baconscheibe einwickeln. 

Dann je 3 Aprikosen so aufspießen, dass der Speck gehalten wird. Auf dem Holzkohlen- oder Gasgrill knusprig grillen – ca. 2-4 Minuten, dabei drehen. 

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2. August 2020: Mangold-Quiche mit Blauschimmelkäse

Eine Quiche besteht aus einem, in einer flachen Form gebackenen Mürbeteig, der nur aus Mehl, Butter, Wasser und Salz besteht. Der vorgebackene Teigboden wird mit einer pikanten Mischung aus Ei, Crème fraîche und weiteren Zutaten gefüllt und gebacken. 

 

Da bei uns im Garten der Mangold reif ist und verzehrt werden möchte, bot es sich an, eines meiner Quiche-Rezepte hierfür anzupassen. Ich habe es statt mit Spinat, mit dem frischen Mangold zubereitet.

 

Das Ergebnis war so lecker, dass ich es hiermit zum Nachkochen ins Netz stellen möchte: 

 

Zutaten für 4 Personen: 


Teig: 

250 g Mehl

125 g kalte Butter

1/2  TL Salz

4 EL Wasser 


Füllung

500 g Mangold

100 g Blauschimmelkäse (St. Augur oder Roquefort)

175 g Bergkäse, kräftig

4         Eier

50 g   Walnusskerne

200 g Crème fraîche

1-2 EL Olivenöl (ca.)

1 -2 TL Butter zum fetten der Form

Muskat gerieben

Salz u. Pfeffer


Zubereitung:

Eine Quiche- oder Springform von 26 cmø ist für ein Rezept für 4 Personen geeignet.

Alle Teigzutaten sollen kalt sein. Das Mehl auf ein Teigbrett sieben. Butter in Flocken hinzugeben. Beides schnell mit den Händen zerkrümeln. Salz (ca. ½ TL) im kalten Wasser auflösen. Zuerst 1 EL Wasser in die Teigkrümel einarbeiten. Nur so viel Wasser hinzufügen, dass sich die Teigkrümel gerade zu einem Teig verbinden. Alles rasch verkneten, der sich ausrollen lässt. Teig zur Kugel formen, dann platt drücken und in Klarsichtfolie eingewickelt mindestens 30 min. im Kühlschrank ruhen lassen. 

Mangold waschen. Stiele trennen und  in Stücke von 1-2cm schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl ca. 5-8 min bei mittlerer Hitze garen. Mangoldblätter hacken und zu den Stielen geben und mit braten bis sie zusammenfallen. Bergkäse grob reiben. Eier mit Creme fraiche mischen, grob gehackte Nüsse, zerbröckelten Blauschimmelkäse und Hälfte des geriebenen Bergkäses untermischen. Mit Pfeffer würzen. Alles gut mischen.

 

Ofen auf 210°C Ober- und Unterhitze vorheizen, Teig ausrollen und in die gebutterte Form geben. Rand aus Teigstreifen herstellen, mit dem Teigboden verbinden und mit Öl bestreichen. Teig 15 min blind backen. 

Gut abgetropften Mangold auf dem Teigboden verteilen, Nuß-Käsemischung darauf geben. Restlichen Bergkäse darauf geben und Quiche in den vorgeheizten Ofen geben.

 

Nach 15min ggf. mit Alufolie abdecken und weitere 10-15min backen. Noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen belassen. Warm servieren.

 

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26. Juli 2020: Gefüllte Pfirsiche auf Dessertcreme

 

Jetzt, da die Pfirsiche reif werden, möchte ich einen feinen Nachtisch vorstellen. Statt Pfirsichen kann man auch Nektarinen nehmen. Die Früchte müssen reif, aber noch fest sein und der Kern muss sich gut lösen. Statt Frischkäse für die Creme kann man auch Joghurt 10% nehmen. Da wir die Eier roh verwenden, ist es wichtig, dass es frische Bioeier sind. Wir haben das Glück, einen guten Bio-Bauernhof in der Nähe zu haben, wo wir tagesfrische Eier bekommen können.

Nun zum Rezept:

 

Zutaten für 4 Personen: 

4              Pfirsiche, weiß oder gelb

1-2 EL     Butter

4               Minzeblätter

Füllung:

½ TL        Zimt, gemahlen

15             Amaretti (kl. Mandelkekse)

2 EL          Honig

1 EL          Vanillezucker

2 EL           Pinienkerne

Creme:

200g        Frischkäse

2 EL           Zucker

2                Eigelb, (frisch von Bioeiern)

1                Zitrone, unbehandelt

1 EL           Vanillezucker

 

Zubereitung:

Ofen auf 200°C vorheizen.

Feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Pfirsiche halbieren und Kerne entfernen. Etwas Pfirsichfleisch herauslöffeln, um mehr Raum für die Füllung zu schaffen. In jede Pfirsichhälfte einen Keks geben. Rest zu den Pinienkerne geben, mit dem Mörser zerstoßen und mit Vanillezucker, Zimt und Honig mischen. Pfirsiche mit der Mischung füllen.

Pfirsiche in die feuerfeste Form setzen und im heißen Ofen 15 - 20 min. backen. 

In der Zwischenzeit die Creme zubereiten:

Eier trennen. Zitronen heiß abwaschen, trocknen und die Schale dünn abreiben, nun mit Eigelb, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Frischkäse hinzufügen und gut verrühren. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.

 

Pfirsiche auf Cremespiegel servieren. Mit Minzeblatt dekorieren.

 

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19. Juli 2020: Gefüllte Zucchini, vegetarisch

 

Ich liebe gefüllte Zucchini in einer leckeren Tomatensoße. 

Oft werden Gemüse, ob Paprika, Zwiebel oder Auberginen mit einer Hackfleischmischung gefüllt. Vor einiger Zeit hatten wir Besuch von Freunden und ich plante, meine gefüllten Zucchini zu servieren. Kurzfristig erfuhr ich, dass sie mittlerweile auf Fleisch verzichten. So musste ich mein Rezept, das eine Hackfleischfüllung vorsieht, abändern. Die fleischlose Variante war so lecker, dass ich sie heute mal hier vorstellen möchte:

Zutaten für 4 Personen: 

Tomatensoße:

800 g Tomaten, frisch oder Dosentomaten

1 kleine Zwiebel

1 Karotte

1 Stängel Staudensellerie oder 1 Stück Knollensellerie

40 ml Olivenöl

1 TL Oregano, getrocknet

Salz

Cajennepfeffer

 

Füllung:

4 Zucchini, ca 20cm lg

4 Scheiben Vollkornbrot (z.B. Dinkelvollkorn mit Sonnenblumenkerne)

1 Echalotte (oder kleine Zwiebel)

20 ml Olivenöl

1 EL Petersilie, gehackt

1-2 EL Frischkäse

Salz

Cayennepfeffer

60 g Parmesan, gerieben

 

Zubereitung:

Tomatensoße herstellen:

Zwiebel und Karotte schälen, Staudensellerie und Tomaten waschen. Zwiebel, Karotte, Sellerie klein hacken und In Olivenöl anbraten. Gewürfelte Tomaten (oder Dosentomaten) und getrockneter Oregano hinzufügen und ca. 1 Stunde bei milder Hitze köcheln. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit Ofen auf 200° vorheizen. Vollkornbrot zerbröseln, bzw. mit Messer oder Blitzhacker zerkleinern. Echalotte fein würfeln und in Olivenöl anbraten. Brotbrösel dazufügen und mit etwa 5 min rösten. Danach in einer Schüssel mit Frischkäse, 1-2 EL Tomatensoße, gehackter Petersilie und der Hälfte des geriebenen Parmesans vermischen. Mit Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken. 

Zucchini waschen und Stielrest abschneiden. Zucchini längs halbieren, aushöhlen und mit der Brotmischung füllen. 

 

Tomatensoße in eine entsprechend große Auflaufform geben und die gefüllten Zucchini hineinsetzen. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und etwa 20 min im Ofen überbacken.  

 

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12. Juli 2020: Arabischer Mandelreis

 

Ich weiß nicht mehr, ob ich dieses Rezept gefunden oder erfunden habe. Ich liebe es, weil es mit seiner etwas exotische Note ein guter Begleiter für Fleisch- und Fischgerichte ist. Ich habe den Mandelreis schon als Beilage für ein in Butter gebratenes Zanderfilet gewählt, aber auch zu Lammkoteletts (in Olivenöl rosig gebraten, mit Balsamessig glasiert) serviert. Ein Salat (mit Himbeeressig-Marinade) rundet das Ganze ab. 

 

Zutaten für 4 Personen: 

160 g          Langkornreis, z.B. Basmati

400 ccm    Gemüsebrühe (aus Brühwürfel)

2 – 3 EL      Rosinen oder Cranberries

3 EL             Orangensaft  

50 g            Zwiebeln  

30 g            Butter  

0,25 TL       Zimt  

0,25 TL       Nelke, gemahlen  

0,25 TL       Kardamom, gemahlen

0,25 TL       Kurkuma

0,25 TL         Pfeffer  

125 g         Mandeln, gestiftelt

 

Zubereitung:

Rosinen im Orangensaft 30min einweichen. Gemüsebrühe mit heißem Wasser und Gemüse-Brühwürfel herstellen. Zwiebel fein würfeln. Zimt, Nelken, Kardamom, Kurkuma, Pfeffer zusammen mischen.

Zwiebel in der Hälfte der Butter in einem Topf glasig braten. Gewürzmischung und Reis dazu geben und anrösten. Heiße Gemüsebrühe angießen. Rosinen aus dem Orangensaft nehmen und zur Seite stellen. Orangensaft zum Reis geben. Reis al dente kochen (ca. 25-30min). In der Zwischenzeit die Mandelstifte in der restlichen Butter hell rösten. Mandeln und Rosinen unter den Reis mischen, evtl. nachwürzen und servieren.

 

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5. Juli 2020: Spaghetti mit Zitronensoße

 

Für diesen Sonntag stelle ich Barbaras liebstes Spaghetti-Rezept ins Netz. Wobei sie die dünneren Spaghettini oder Capellini hierfür bevorzugt. 

Zitronensoße zu Spaghetti klingt zuerst etwas ungewöhnlich, doch wenn man sich als Freund der mediterranen Küche die Zutaten ansieht, wird es wieder vertrauter. 

Es ist ein Rezept des Sommers: frisch, leicht (trotz der Sahne) und ein schnelles Rezept, wenn man, zurück vom Schwimmbadbesuch, hungrig zuhause ankommt. 

 

Zutaten für 4 Personen: 

350 g     Spaghetti oder Spagettini bzw. Capellini 

2             Zitronen, Bioware unbehandelt

50 g       Butter

50 ml     Orangensaft

50 ml     Weißwein

250 ml   Sahne

100 g     Frischkäse oder Mascarpone

80 g       Parmesankäse, gerieben

0,25 TL  Zimt

                Cajennepfeffer (sparsam verwenden)

                Salz

 

Zubereitung:

Zitrone waschen, Schale dünn abreiben. Parmesankäse reiben.

 

Erforderliche Menge Nudelwasser zum Kochen bringen. (siehe Anmerkungen)

 

In der Zwischenzeit Butter in großer Pfanne schmelzen, abgeriebene Zitronenschale und Zimt hinzufügen, nach etwa 1min Wein und Orangensaft hinzufügen und aufkochen lassen. Sahne hinzugießen und bei leichter Hitze einige Minuten einkochen lassen. Frischkäse hinzufügen umrühren und würzen.

 

Nudeln knapp al dente kochen, gut abtropfen lassen und mit der Soße mischen. Einige Spritzer Zitronensaft hinzufügen und noch 3min ziehen lassen.  Anrichten und mit geriebenem Parmesan bestreuen. 

 

Anmerkungen zu Nudeln kochen:

Pro 100g Nudeln 1 Liter Wasser, pro Liter Wasser 10g Salz. 

Nudeln ins sprudelnd kochende Wasser geben. Deckel kurz auflegen, damit Kochvorgang wiedereinsetzt. Dann ohne Deckel bei leichter Hitze nach Vorschrift (al dente = bißfest) kochen.

 

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28. Juni 2020: Mediterranes Gemüse vom Grill 

 

Es ist Sommer und Zeit, die Sommergemüse zu genießen, die an Urlaube im Süden erinnern oder auch an einen genussvollen Abend beim Italiener um die Ecke. Hier ist mein Rezept für leckeres Grillgemüse, das sich als Vorspeise oder Beilage zu einem Grillabend hervorragend eignet. 

Am besten ist, den Grill am Nachmittag schon mal auszuprobieren, die Gemüse fein grillen und dann mit der Soße bis zum abendlichen Genuss durchziehen zu lassen. Ein Tip: Da der gegrillte Paprika einen starken Eigengeschmack hat, richte ich diesen auf separater Platte an.

 

Zutaten für 4 Personen:

1              Paprika, rot
1              Paprika, gelb

1              Aubergine, groß

2              Zucchini

250 g     Champignons, vorzugsweise braun

3             Knoblauchzehen

2 EL        Petersilie, gehackt

1-2         Zitronen, unbehandelt

100 ml  Olivenöl

                Salz

 

Zubereitung:

Grill vorheizen. Gemüse waschen. 

Zucchini und Aubergine vorbereiten: Enden abschneiden, dann längs in Scheiben von 5-8 mm Dicke schneiden. Champignons putzen, Stielenden evtl. abschneiden. Paprikaschoten längs halbieren. Kerne und weiße Zwischenhäute entfernen. Gemüse außer Paprika mit Olivenöl einpinseln, salzen und auf dem Grill von beiden Seiten rösten. Zur Seite stellen. 


Nun die Paprika mit der Hautseite nach unten auf dem heißen Grill rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Herausnehmen und in einer Plastiktüte*) etwa 10min abkühlen lassen. Enthäuten und längs achteln.


Zitronen warm abwaschen. Schale von einer Zitrone dünn abreiben. Dann Zitronen halbieren und auspressen. Knoblauch schälen, fein hacken, dann mit einer Gabel zerdrücken oder durch die Knoblauchpresse drücken. Aus der gehackten Petersilie, der abgeriebenen Zitronenschale, dem Zitronensaft, dem Knoblauch, Olivenöl und Salz eine Soße anrühren.


Gemüse dekorativ anrichten und mit der Soße begießen. 


*) Hierdurch lässt sich die Haut gut abziehen

 

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21. Juni 2020: Räucherforellen-Creme 

 

Als kleine Vorspeise zu einem leckeren Essen möchte ich heute ein einfaches, aber umso leckeres Rezept mit Fisch vorstellen. Frisch geräucherte Forellen gibt es samstags immer auf dem Gießener Wochenmarkt. Dort habe ich zwei schöne Filets erstanden und kam auf die Idee, davon eine kleine Vorspeise zu machen. Man findet eine Menge solcher Cremes auch im Internet, meist mit Meerrettich. Ich finde, der feine Forellengeschmack tritt bei meiner Version ohne Meerrettich besser hervor. Aber entscheidet selbst. Hier ist mein Rezept: 

 

Zutaten für 4 Personen:

200 g Forellenfilet, geräuchert (2 Filets von einer Forelle)

75 g Joghurt 3,5%

75 g Frischkäse

4 Datteltomaten

5 Zweige Schnittlauch

1 Zweig Fenchelgrün

0,5 TL Curkuma (optional)

Zitronensaft zum abschmecken

Pfeffer

 

Zubereitung:

Filets von der Haut befreien. Noch evtl. vorhandene Gräten entfernen. Filets zerstückeln.

Tomaten waschen, Kerne entfernen und klein schneiden. Schnittlauch in kl. Röllchen schneiden und Fenchelgrün fein hacken.

Filets zusammen mit Joghurt und Frischkäse fein pürieren. Restliche Zutaten hinzufügen und mit Zitronensaft und Pfeffer pikant abschmecken. 

 

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14. Juni 2020: Tagliata con uvetta e pinoli 

(Roastbeef mit Rosinen-Pinienkern-Soße) 

 

Vor kurzem hat mich in der Fleischtheke unseres Biobauern ein schönes Stück Roastbeef angelacht und ich musste es erstehen. Ich bereitete das Fleisch nach einem italienischen Rezept mit einer Soße aus Pinienkernen, Rosinen und Weißweinessig. Diese Soße passt ebenso gut zu Schweinelende. Als Beilage serviere ich hierzu gerne Kartoffeln, klein gewürfelt, mit Olivenöl in der Pfanne oder im Ofen gebraten und dazu eine gemischten frischen Sommersalat.

 

Zutaten für 4 Personen:

600-800 g Roastbeef oder Rinderfilet

40 g Rosinen

40 g Pinienkerne

4 EL Weißweinessig

3 EL Butter

0,5 EL Honig oder Zucker

80 g Schinkenspeck, luftgetrocknet

3 EL Olivenöl

1 TL Thymian getrocknet (oder Oregano)

1 EL Petersilie, gehackt

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Ofen auf 80-100°C vorheizen. Fleisch pfeffern und salzen. In Olivenöl von allen Seiten anbraten. Im warmen Ofen für 1 ½ bis 2 Stunden weiter durchziehen lassen. (Kerntemperatur sollte bei Roastbeef 53°-55°C sein. Am besten mit einem Bratthermometer prüfen) 

In der Zwischenzeit die weiteren Zutaten und die gewünschten Beilagen vorbereiten. 

Für die Soße den Speck würfeln und in der Pfanne im noch vorhandenen Bratfett 5min braten. Butter, Pinienkerne, Rosinen, Honig, Kräuter, Honig und Essig hinzufügen. 5-10 Min. weiter schmoren. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Wenn das Fleisch die erforderliche Temperatur erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft im Fleisch verteilt und nicht beim Anschneiden heraustritt. Dann das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer Platte mit der heißen Soße anrichten. Wenn erforderlich, nochmals im Ofen warm stellen. 

Fleisch mit den gewünschten Beilagen servieren.

 

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7. Juni 2020: Dinkelsalat mit Grünspargel 

 

Ich wurde nach dem Rezept gefragt, das ich letzte Woche als Beilage zu den Saltimbocca erwähnte. Es ist der Dinkel-Spargelsalat, den ich deswegen heute zum Nachkochen vorstelle. Wir lieben den wie Reis gekochten Dinkel, der einen nussigen Geschmack hat und auch nach dem Kochen seine kernige Substanz behält. Wir nehmen ihn gerne für Reisgerichte und er wird auch in der mediterranen Küche gerne verwendet. Darüber hinaus ist er eine Reminiszenz an meine frühe Kindheit in einem kleinen Dorf im Württembergischen. Dort wurde viel Dinkel angebaut und zum Teil im Sommer noch unreif geerntet, durch Rösten in großen holzbeheizten Pfannen getrocknet und, dann Grünkern genannt für Suppen usw. verwandt. Ich nehme für diesen Salat statt Dill lieber Fenchelgrün als Gewürzkraut.  

 

Zutaten für 4 Personen:

250g Dinkel

500g Grünspargel

4         Lauchzwiebeln

100g Mandeln, fein gehobelt

150g Schafskäse griech. Art

80ml Olivenöl kaltgepresst (ca. 4-5 EL)

50ml Zitronensaft (ca. 3-4 EL)
1 Bund Dill (oder Fenchelgrün)

Pfeffer, Salz

 

Zubereitung:

Dinkel mit der doppelten Menge Salzwasser aufkochen, dann bei geringer Hitze etwa 20min bissfest garen. Überschüssiges Wasser abgießen und Dinkel abkühlen lassen. 

Spargel, Lauchzwiebeln und Dill waschen. Die harten Enden der Spargelstangen abbrechen. Dann Spargel in Stücke von 4-5cm Länge schneiden. Etwa 2EL Olivenöl in großer Pfanne erhitzen und Spargel darin etwa 3min braten, dann zusammen mit dem Bratöl in eine Salatschüssel geben und abkühlen lassen. 

In der Zwischenzeit Lauchzwiebel mit dem Grün fein hacken. Dill ebenso fein hacken. Schafskäse zerkrümeln.

Dinkel, gehobelte Mandeln, Zwiebel und Dill zum Spargel geben und vorsichtig mit dem restlichen Olivenöl vermischen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zerkrümelten Schafskäse darüber streuen und servieren. 

 


31. Mai 2020: Saltimbocca alla romana 

(Kalbschnitzel mit Parmaschinken und Salbei) 

 

 

Bei uns gibt es heute als Beilage einen leckeren Salat aus gekochtem Dinkel, gebratenem Grünspargel, Frühlingszwiebeln und Fetakäse-Mandel-Dekoration, serviert mit einer Fenchel-Vinaigrette.

 

Es ist Spargelzeit und hierzulande ist der weiße Spargel allseits beliebt. Aus diesem Grund gibt es heute ein Rezept mit weißem Spargel, den ihr nach euren Wünschen zubereiten und anrichten könnt.

 

Jedoch statt der verbreiteten Version mit gekochtem Schinken, gibt es bei mir Saltimbocca dafür (Saltimbocca = spring in den Mund, ein herzlicher Aufruf für den fast mundgerechten Bissen). Das sind ganz dünne Kalbsschnitzel, die mit Parmaschinken und Salbeiblatt gespickt, in Butter gebraten und mit trockenem Weißwein abgelöscht werden.

 

Man kann auch statt Kalbsschnitzel Schweinelende oder Putenschnitzel verwenden, ist dann halt nicht mehr original, doch was ist schon „original“ beim Kochen? Da die Geschmäcker so verschieden sind, das Warenangebot unterschiedlich ist und da der Geldbeutel mit entscheidet, entspricht die Zubereitung meist auch diesen Kriterien. 

Als Beilage passt Spargel mit flüssiger Butter- oder Sauce hollandaise und neuen Kartoffeln.

Wenn die Spargel ausverkauft sind, würde ich einen großen, frischen Frühlingssalat und knusprige Bratkartoffeln von neuen Kartoffeln dazu servieren.

 

Genug der Vorrede, hier nun zum Rezept:

Zutaten für 4 Personen:

500 g Kalbsschnitzel, ganz dünn geschnitten 

12 Scheiben Parmaschinken, pro Schnitzelstück 1 Stück Schinken

12 Salbeiblätter

2-3 EL Mehl

3 EL Butter

100 ml Weißwein (wer keinen Wein verwenden möchte, kann mit etwas Zitronensaft und Wasser ablöschen)

  Salz, Pfeffer

12 Zahnstocher

 

Zubereitung:

Schnitzel mit Frischhaltefolie bedecken und ganz flach klopfen. Dann in handtellergroße (schlanke Hand!)  Stücke schneiden. Auf jedes Stück Fleisch eine dünne Scheibe Parmaschinken in etwa gleicher Größe, sowie ein Salbeiblatt legen und mit Zahnstocher befestigen. 

Mehl in einen Teller geben, mit Pfeffer und etwas Salz würzen und  Schnitzel darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Schnitzel hineinlegen und erst auf der Salbeiseite ganz kurz anbraten dann wenden und kurz weiter braten. Mit einem Teil des Weines (oder Zitronenwasser) ablöschen (maximal 1 Minute). Herausnehmen und warm stellen. 

 

Bratensatz mit restlichem Weißwein (oder Zitronenwasser) ablöschen und ca. 1 Minute einkochen lassen. Gegebenenfalls mit etwas Brühe und Pfeffer nachwürzen. Schnitzel noch kurz in der Soße wenden und anrichten. 

 

Vorbereitung der Saltimbocca

 


24. Mai 2020: Cantuccini (Toskanisches Mandelgebäck) 

 

Heute möchte ich euch ein Rezept vorstellen, das zu Barbaras und meinen Lieblingsrezepten gehört. Barbara war dagegen, dass ich es hier vorstelle, weil sie befürchtet, es sei zu schwierig und gelinge dann nicht, bzw. schmecke nicht so gut oder sei nicht knusprig. Sie hat recht, denn ich mache sie nach meiner Variante, bei der sie am Ende knusprig, aber nicht hart sind. Ich werde es trotzdem versuchen und würde mich über Rückmeldungen freuen.

Es gibt in der Tat ein paar Schwierigkeiten dabei. Die erste ist: Man hält sich nicht an die angegebenen Mengen und Vorgehensweise. Die zweite, der Teig lässt sich nicht richtig rollen. Das passiert, wenn er wegen der Größe der Eier zu feucht ist. Oft wird er aus Bequemlichkeit dann zu dick ausgerollt, anstelle ihn mit ein wenig Mehl etwas  ausrollfähiger zu machen. Die Dritte ist, man wartet zu lange mit dem Zerschneiden, wenn sie aus dem Ofen kommen. (Dann bröckeln sie leicht.)

 

Zutaten:

250 g Mehl

200 g Zucker

300 g Mandeln, ganz, ungeschält

2 Eier, vorzugsweise Größe M

½ Tüte Vanillezucker, wenn gewünscht

½ Tüte Backpulver (entspricht 2 Teelöffel)

1 Ei zum glacieren der Teigrollen

 

Zubereitung:

Ofen auf 190° vorheizen. (170° Umluft) 2 Backbleche mit Backpapier auslegen.

2 Eier mit Zucker und, wenn gewünscht, dem Vanillezucker schaumig rühren. Mehl mit Backpulver mischen und mit der Eimasse vermengen. Mandeln ganz unterheben und gut vermischen. Aus dem zähen Teig auf einem Teigbrett daumendicke Rollen (ca 2cm Ø und etwa 30cm lang) formen. Rollen im Abstand von 5-8cm auf die Backbleche legen.

Das dritte Ei verkleppern und damit die Teigrollen glacieren. (Kuchenpinsel verwenden)

Cantuccini im vorgeheizten Backofen etwa 25min backen bis goldbraun. Sobald sie aus dem Ofen kommen, sofort in schräge Stücke von ca.1cm Breite schneiden. Wenn sie ausgekühlt sind, entweder sofort essen oder in einer Keksdose luftdicht verpacken, so bleiben sie knusprig.

*) Falls sich keine Rollen formen lassen, weil der Teig zu feucht ist (Eier zu groß), ein wenig Mehl zum ausrollen verwenden.

 

Zu Espresso oder zu Vinsanto wie in der Toskana servieren.

 

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17. Mai 2020: Hähnchenschenkel marokkanisch 

 

Die Mischung von süß und salzig bei Fleischgerichten bringt interessante und leckere Rezepte hervor. Eines meiner Lieblings-Fleischrezepte der mediterranen Küche möchte ich heute vorstellen. Ich weiß nicht, wie authentisch marokkanisch dies ist, aber es schmeckt einfach gut. Als Beilage serviere ich Reis oder Couscous. (Couscous mit  der doppelten Menge kochendem Wasser (oder Gemüsebrühe) übergießen, 10min quellen lassen und mit Butter und Salz abschmecken.) Viel Vergnügen beim Nachkochen. 

 

Zutaten für 4 Personen:

4 Hähnchenschenkel

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

100 g Backpflaumen, entsteint

2 EL Olivenöl

4 EL Weißwein

2 EL Wasser

1 EL Minze, gehackt

1 EL Petersilie, gehackt

0,5 EL Honig

0,5 EL Balsamessig

1-2 EL Sesamsamen 

1 TL Cumin (Kreuzkümmel), gemahlen

1 Msp Zimt, gemahlen

Harissa oder Cajennepfeffer nach Geschmack

Salz nach Bedarf

 

Zubereitung:

Hähnchenschenkel halbieren und Fett entfernen. Teile waschen und mit Küchenpapier trocknen. 

Zwiebel grob hacken. Backpflaumen halbieren. Knoblauch fein hacken oder pürieren.

Sesamsamen in trockener Pfanne bei mittlerer Hitze vorsichtig hellbraun rösten. (Mit Spritzsieb abdecken, denn sie springen gerne) und zur Seite stellen.

Honig in warmem Wasser lösen, Aceto balsamico, Zimt, Salz, Cumin und etwas Harissa, den Knoblauch und Backpflaumen hinzufügen und gut mischen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Hähnchenteile anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Honig-Pflaumenmischung auf die Hähnchenteile geben. Etwa 45min schmoren lassen. Ggf. noch etwas Wasser hinzugeben. Ab und zu wenden. Minze und Petersilie hinzufügen und noch 15min ziehen lassen. 

Abschmecken, ggf. nachsalzen. Sesamsamen über das Gericht streuen und servieren.  

 

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10. Mai 2020: Pasta al pomodoro e mozzarella

(Spaghetti mit frischen Tomaten und Büffelmozzarella) 

 

Der Frühling schreitet voran und es gibt überall frischen Basilikum und die Tomaten fangen an, wieder zu schmecken (wenn es auch für welche aus dem Garten noch zu früh ist). Deswegen kochen wir heute ein einfaches, aber umso schmackhafteres Pastagericht. (Noch viel besser als mit Spaghetti aus der Tüte, schmeckt es mit selbst gemachten Nudeln. Das wollen wir in einer der nächsten Wochen ausprobieren.) Nun zum heutigen Rezept: Ich verwende dazu lieber die kleinen Kirschtomaten oder auch Cocktailtomaten, weil sie einfach besser schmecken. Auch der Original-Mozzarella aus Büffelmilch ist bei weitem geschmackvoller als der Mozzarella aus Kuhmilch. Bestimmt habt ihr von der letzten Woche noch frischen Knoblauch übrig, denn dieser passt hervorragend zur heutigen Pasta. 

 

Zutaten für 4 Personen:

300 g Spaghetti

500 g Datteltomaten oder Cocktailtomaten

300 g Büffelmozzarella

1 St Zitrone

6 St Basilkumstengel

2-3 St Knoblauchzehen (je nach Geschmack)

3 EL Olivenöl

Cajennepfeffer, Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Knoblauchzehen in kleinen Stückchen hacken. Die Tomaten vierteln. (Wenn Cocktailtomaten verwendet werden, Kerne und Saft entfernen, dann Stücke quer halbieren). Büffel-Mozzarella würfeln. Basilikumblättchen zerzupfen. Zitrone auspressen.

Knoblauch fein hacken und im Olivenöl in hochwandiger Pfanne bei niedriger Hitze garen. Tomaten zum Knoblauch geben und 1-2 min mitbraten. Zitronensaft nach Geschmack hinzufügen. Tomatenmischung mit Salz und Cajennepfeffer pikant würzen. 

Inzwischen die Nudeln in Salzwasser *) al dente kochen, abschütten, gut abtropfen lassen und zu den Tomaten geben. Zerkleinerten Mozzarella und Basilikum hinzufügen und alles vermischen. Mit Pfeffer übermahlen und servieren.

(Zu diesem Gericht wird normalerweise kein Parmesankäse gereicht, um den feinen Mozzarellageschmack nicht zu überdecken)

*) Nudeln kochen: 

Pro 100g Nudeln 1 Liter Wasser, pro Liter Wasser 10g Salz. 

Nudeln ins sprudelnd kochende Wasser geben. Deckel kurz auflegen, damit der Kochvorgang wieder einsetzt. Dann ohne Deckel bei leichter Hitze al dente garen. (Kochzeit zwischen 3 und 12 min je nach Pasta)  

 

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3. Mai 2020: Grünspargel mit Tomaten und Ziegenfrischkäse 

 

Es ist Spargelzeit und das weiße Gemüse ist nun im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Nicht aber in meinem, denn als Liebhaber der mediterranen Küche habe ich die Qualitäten und den Geschmack des grünen Spargels kennen und lieben gelernt.


Der grüne Spargel ist kein weißer oder Bleichspargel, der der Sonne ausgesetzt wurde, sondern eine andere Sorte, die auch auf dem flachen Boden angebaut wird. Er muss nicht geschält werden, lediglich die Schnitt-Enden werden abgeschnitten, besser jedoch abgebrochen. Nun kann er nach kurzem Blanchieren oder braten genossen werden.

 

Zutaten für 4 Personen:

800 g Grünspargel 

10 St. Ziegenfrischkäsetaler

2 TL Moutarde ancienne (Franz. grober Senf)

2 EL Zitronensaft

2 St. Knoblauchzehen (am besten von frischer Knolle)

6-8 EL Olivenöl extra vergine

8 St. Kirschtomaten oder 4 St. Cocktailtomaten
Salz nach Bedarf

 

Zubereitung:

Tomaten waschen, vierteln (wenn Cocktailtomaten verwendet werden, diese achteln und Kerne auslösen).  

Knoblauch fein hacken und im Olivenöl bei niedriger Hitze garen. 

In der Zwischenzeit den Grünspargel waschen, harte Enden am besten abbrechen oder abschneiden, in kochendem, gesalzenem Wasser ca. 5 min blanchieren (der Spargel sollte noch bissfest sein). Herausnehmen und warm stellen.

Tomaten zum Knoblauch geben und 1-2 min mit braten. Senf und Zitronensaft dazu geben, mit Salz abschmecken und verrühren. 

Gegarte, bissfeste Spargel mit der Soße auf Teller anrichten.

Ziegenfrischkäse vierteln oder sechsteln und auf dem Spargel verteilen. 

 

(Man kann auch den Spargel in eine feuerfeste Form geben und mit dem Ziegenkäse kurz überbacken.)

 

Hierzu passt Baguette oder Ciabatta 

 

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