An dieser Stelle gibt es jeden Sonntag ein neues Kochrezept von Dieterich Emde.



Kochen und Genießen mit Dieterich Emde

In vielen Jahren als Freizeitkoch und Freund der mediterranen Küche habe ich eine große Anzahl an schönen Kochrezepten gefunden, verändert, erfunden und zuhause und in vielen Kochkursen ausprobiert sowie gesammelt. 

Aus diesem Fundus möchte ich nun an dieser Stelle

jede Woche ein anderes Rezept vorstellen. Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen.

 


Sonntag, 24. Mai 2020

Cantuccini 

(Toskanisches Mandelgebäck)

Heute möchte ich euch ein Rezept vorstellen, das zu Barbaras und meinen Lieblingsrezepten gehört. Barbara war dagegen, dass ich es hier vorstelle, weil sie befürchtet, es sei zu schwierig und gelinge dann nicht, bzw. schmecke nicht so gut oder sei nicht knusprig. Sie hat recht, denn ich mache sie nach meiner Variante, bei der sie am Ende knusprig, aber nicht hart sind. Ich werde es trotzdem versuchen und würde mich über Rückmeldungen freuen.

Es gibt in der Tat ein paar Schwierigkeiten dabei. Die erste ist: Man hält sich nicht an die angegebenen Mengen und Vorgehensweise. Die zweite, der Teig lässt sich nicht richtig rollen. Das passiert, wenn er wegen der Größe der Eier zu feucht ist. Oft wird er aus Bequemlichkeit dann zu dick ausgerollt, anstelle ihn mit ein wenig Mehl etwas  ausrollfähiger zu machen. Die Dritte ist, man wartet zu lange mit dem Zerschneiden, wenn sie aus dem Ofen kommen. (Dann bröckeln sie leicht.)

 

Zutaten:

250 g Mehl

200 g Zucker

300 g Mandeln, ganz, ungeschält

2 Eier, vorzugsweise Größe M

½ Tüte Vanillezucker, wenn gewünscht

½ Tüte Backpulver (entspricht 2 Teelöffel)

1 Ei zum glacieren der Teigrollen

 

Zubereitung:

Ofen auf 190° vorheizen. (170° Umluft) 2 Backbleche mit Backpapier auslegen.

2 Eier mit Zucker und, wenn gewünscht, dem Vanillezucker schaumig rühren. Mehl mit Backpulver mischen und mit der Eimasse vermengen. Mandeln ganz unterheben und gut vermischen. Aus dem zähen Teig auf einem Teigbrett daumendicke Rollen (ca 2cm Ø und etwa 30cm lang) formen. Rollen im Abstand von 5-8cm auf die Backbleche legen.

Das dritte Ei verkleppern und damit die Teigrollen glacieren. (Kuchenpinsel verwenden)

Cantuccini im vorgeheizten Backofen etwa 25min backen bis goldbraun. Sobald sie aus dem Ofen kommen, sofort in schräge Stücke von ca.1cm Breite schneiden. Wenn sie ausgekühlt sind, entweder sofort essen oder in einer Keksdose luftdicht verpacken, so bleiben sie knusprig.

*) Falls sich keine Rollen formen lassen, weil der Teig zu feucht ist (Eier zu groß), ein wenig Mehl zum ausrollen verwenden.

Zu Espresso oder zu Vinsanto wie in der Toskana servieren.

 

 

Bon appetit wünscht Chef Didier

Sonntag, 17. Mai 2020

Hähnchenschenkel marokkanisch 

Die Mischung von süß und salzig bei Fleischgerichten bringt interessante und leckere Rezepte hervor. Eines meiner Lieblings-Fleischrezepte der mediterranen Küche möchte ich heute vorstellen. Ich weiß nicht, wie authentisch marokkanisch dies ist, aber es schmeckt einfach gut. Als Beilage serviere ich Reis oder Couscous. (Couscous mit  der doppelten Menge kochendem Wasser (oder Gemüsebrühe) übergießen, 10min quellen lassen und mit Butter und Salz abschmecken.) Viel Vergnügen beim Nachkochen. 

Zutaten für 4 Personen:

4 Hähnchenschenkel

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

100 g Backpflaumen, entsteint

2 EL Olivenöl

4 EL Weißwein

2 EL Wasser

1 EL Minze, gehackt

1 EL Petersilie, gehackt

0,5 EL Honig

0,5 EL Balsamessig

1-2 EL Sesamsamen 

1 TL Cumin (Kreuzkümmel), gemahlen

1 Msp Zimt, gemahlen

Harissa oder Cajennepfeffer nach Geschmack

Salz nach Bedarf

 

Zubereitung:

Hähnchenschenkel halbieren und Fett entfernen. Teile waschen und mit Küchenpapier trocknen. 

Zwiebel grob hacken. Backpflaumen halbieren. Knoblauch fein hacken oder pürieren.

Sesamsamen in trockener Pfanne bei mittlerer Hitze vorsichtig hellbraun rösten. (Mit Spritzsieb abdecken, denn sie springen gerne) und zur Seite stellen.

Honig in warmem Wasser lösen, Aceto balsamico, Zimt, Salz, Cumin und etwas Harissa, den Knoblauch und Backpflaumen hinzufügen und gut mischen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Hähnchenteile anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Honig-Pflaumenmischung auf die Hähnchenteile geben. Etwa 45min schmoren lassen. Ggf. noch etwas Wasser hinzugeben. Ab und zu wenden. Minze und Petersilie hinzufügen und noch 15min ziehen lassen. 

Abschmecken, ggf. nachsalzen. Sesamsamen über das Gericht streuen und servieren. 

 

Bon appetit wünscht Chef Didier


Sonntag, 10. Mai 2020

Pasta al pomodoro e mozzarella

(Spaghetti mit frischen Tomaten und Büffelmozzarella) 

Der Frühling schreitet voran und es gibt überall frischen Basilikum und die Tomaten fangen an, wieder zu schmecken (wenn es auch für welche aus dem Garten noch zu früh ist). Deswegen kochen wir heute ein einfaches, aber umso schmackhafteres Pastagericht. (Noch viel besser als mit Spaghetti aus der Tüte, schmeckt es mit selbst gemachten Nudeln. Das wollen wir in einer der nächsten Wochen ausprobieren.) Nun zum heutigen Rezept: Ich verwende dazu lieber die kleinen Kirschtomaten oder auch Cocktailtomaten, weil sie einfach besser schmecken. Auch der Original-Mozzarella aus Büffelmilch ist bei weitem geschmackvoller als der Mozzarella aus Kuhmilch. Bestimmt habt ihr von der letzten Woche noch frischen Knoblauch übrig, denn dieser passt hervorragend zur heutigen Pasta. 

Zutaten für 4 Personen:

300 g Spaghetti

500 g Datteltomaten oder Cocktailtomaten

300 g Büffelmozzarella

1 St Zitrone

6 St Basilkumstengel

2-3 St Knoblauchzehen (je nach Geschmack)

3 EL Olivenöl

Cajennepfeffer, Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Knoblauchzehen in kleinen Stückchen hacken. Die Tomaten vierteln. (Wenn Cocktailtomaten verwendet werden, Kerne und Saft entfernen, dann Stücke quer halbieren). Büffel-Mozzarella würfeln. Basilikumblättchen zerzupfen. Zitrone auspressen.

Knoblauch fein hacken und im Olivenöl in hochwandiger Pfanne bei niedriger Hitze garen. Tomaten zum Knoblauch geben und 1-2 min mitbraten. Zitronensaft nach Geschmack hinzufügen. Tomatenmischung mit Salz und Cajennepfeffer pikant würzen. 

Inzwischen die Nudeln in Salzwasser *) al dente kochen, abschütten, gut abtropfen lassen und zu den Tomaten geben. Zerkleinerten Mozzarella und Basilikum hinzufügen und alles vermischen. Mit Pfeffer übermahlen und servieren.

(Zu diesem Gericht wird normalerweise kein Parmesankäse gereicht, um den feinen Mozzarellageschmack nicht zu überdecken)

*) Nudeln kochen: 

Pro 100g Nudeln 1 Liter Wasser, pro Liter Wasser 10g Salz. 

Nudeln ins sprudelnd kochende Wasser geben. Deckel kurz auflegen, damit der Kochvorgang wieder einsetzt. Dann ohne Deckel bei leichter Hitze al dente garen. (Kochzeit zwischen 3 und 12 min je nach Pasta) 


Es ist Spargelzeit und das weiße Gemüse ist nun im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Nicht aber in meinem, denn als Liebhaber der mediterranen Küche habe ich die Qualitäten und den Geschmack des grünen Spargels kennen und lieben gelernt.


Der grüne Spargel ist kein weißer oder Bleichspargel, der der Sonne ausgesetzt wurde, sondern eine andere Sorte, die auch auf dem flachen Boden angebaut wird. Er muss nicht geschält werden, lediglich die Schnitt-Enden werden abgeschnitten, besser jedoch abgebrochen. Nun kann er nach kurzem Blanchieren oder braten genossen werden.

Zutaten für 4 Personen:

800 g Grünspargel 

10 St. Ziegenfrischkäsetaler

2 TL Moutarde ancienne (Franz. grober Senf)

2 EL Zitronensaft

2 St. Knoblauchzehen (am besten von frischer Knolle)

6-8 EL Olivenöl extra vergine

8 St. Kirschtomaten oder 4 St. Cocktailtomaten
Salz nach Bedarf

 

Zubereitung:

Tomaten waschen, vierteln (wenn Cocktailtomaten verwendet werden, diese achteln und Kerne auslösen).  

Knoblauch fein hacken und im Olivenöl bei niedriger Hitze garen. 

In der Zwischenzeit den Grünspargel waschen, harte Enden am besten abbrechen oder abschneiden, in kochendem, gesalzenem Wasser ca. 5 min blanchieren (der Spargel sollte noch bissfest sein). Herausnehmen und warm stellen.

Tomaten zum Knoblauch geben und 1-2 min mit braten. Senf und Zitronensaft dazu geben, mit Salz abschmecken und verrühren. 

Gegarte, bissfeste Spargel mit der Soße auf Teller anrichten.

Ziegenfrischkäse vierteln oder sechsteln und auf dem Spargel verteilen. 

 

(Man kann auch den Spargel in eine feuerfeste Form geben und mit dem Ziegenkäse kurz überbacken.)

 

Hierzu passt Baguette oder Ciabatta