An dieser Stelle gibt es jeden Sonntag ein neues Kochrezept von Dieterich Emde.




Kochen und Genießen mit Dieterich Emde

In vielen Jahren als Freizeitkoch und Freund der mediterranen Küche habe ich eine große Anzahl an schönen Kochrezepten gefunden, verändert, erfunden und zuhause und in vielen Kochkursen ausprobiert sowie gesammelt. 

Aus diesem Fundus möchte ich nun an dieser Stelle

jede Woche ein anderes Rezept vorstellen. Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen.

 


                    25. Oktober 2020  Ziegenfrischkäse-Cranberry-Crostini

Crostini, lecker belegte kleine Brotscheiben, werden in Italien und auch in Frankreich (dort Tartine genannt) gerne als Vorspeise gereicht. Auch der Begriff Bruschette wird oft hierfür verwendet. Die Unterschiede sind oft fließend. Während die Bruschetta in der Regel aus geröstetem Brot, gewürzt mit Öl und frischem Knoblauch und wenigen einfachen Zutaten besteht, werden Crostini oft im Ofen gebacken, besonders wenn sie Käse oder Gemüse enthalten. Das von mir vorgeschlagene Rezept zeigt, wie schwer oftmals die Zuordnung ist. Das sollte uns jedoch nicht stören: Wichtiger als Begriffe zu diskutieren, ist es, die Vorspeise zu genießen. 

Zutaten für 4 Personen: 
4 Ziegenfrischkäsetaler
50 g Pinienkerne
50 g Cranberries, getrocknet (alternativ Sultaninen)
1 EL Balsamessig
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
8 Scheiben Ciabatta oder Baguette

Zubereitung:
Pinienkerne in trockener Pfanne vorsichtig rösten, damit nicht braun werden. Danach in eine Schüssel geben. Cranberries hacken und mit den Pinienkernen mischen. Essig, Öl, Salz und Pfeffer mischen und zu der Cranberry-Pinienkern-Mischung geben. Ziegenfrischkäse in Stückchen hinzugeben und vorsichtig untermischen. Brotcheiben mit Olivenöl einpinseln und im Ofen hellbraun rösten. Herausnehmen und Käsemischung darauf verteilen. Warm servieren.

 

Bon appetit wünscht Chef Didier


18. Oktober 2020 Karotten mit Rosinen und Pinienkernen
Heute habe ich eine Gemüsebelage aus der römischen Küche ausgewählt. 
Mit der raffinierten Mischung aus Säure und Süße, verbunden mit den nussigen Pinienkernen und noch bissfesten Karotten, eignet sich dieses Rezept hervorragend als köstliche Beilage zu den unterschiedlichsten Fleisch- und Fischgerichten. 
Zutaten für 4 Personen: 
400 g              Karotten
50 g                 Rosinen
100 ml            Weißwein, trocken
50 g                 Pinienkerne
60 ml              Olivenöl extra virgine
1 knapper TL Weißweinessig 
                        Salz, Pfeffer 
Zubereitung:
Rosinen in Weißwein einweichen. Karotten schälen und in Scheiben, 4-5mm dick, schneiden und im Schmortopf in Olivenöl unter Rühren 3-5min anrösten. Pinienkerne, Rosinen und Wein hinzufügen und auf etwa 1/3 einkochen. Hitze herunterschalten und Karotten noch ca. 5min köcheln. Die Karotten sollen gar sein, aber noch Biss haben. Essig hinzufügen und nochmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.

 


11. Oktober 2020  Champignons mit Nussfüllung
Champignons als Zuchtpilze sind ganzjährig erhältlich. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Pilze frisch sind. Der Stilanschnitt soll noch hell und die Pilze unten möglichst geschlossen sein. Lecker gefüllt ergeben diese eine feine Vorspeise. Als Beigabe zu einer Salatplatte ist dieses Rezept ebenfalls gut geeignet.
Zutaten für 4 Personen: 
12      Champignons mittlere Größe
30 g   Butter
1        Knoblauchzehe
1        Lauchzwiebel
½  TL  Oegano, getrocknet
½ TL   Thymian, getrocknet
120 g Walnusshälften (oder Walnussbruch)
75 g   Frischkäse
60 g   Parmesankäse
           Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Ofen auf 220° vorheizen. 
Walnüsse fein hacken. Parmesankäse reiben. 
Champignons putzen. Stiele entfernen und Pilze vorsichtig aushöhlen. Das heraus gelöste Innere der Pilze sowie die Stiele hacken. 
Lauchzwiebel waschen, putzen und mit dem Grün fein hacken. Knoblauch ebenfalls fein hacken und zusammen mit Oreganon und Thymian etwa 5min in der Butter braten. Gehacktes Pilzinneres hinzufügen und kurz mit braten. Walnüsse dazu geben. 
Mischung von der Herdplatte nehmen, Frischkäse hinzufügen und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Pilze innen salzen und pfeffern. Masse in die Pilze füllen. Parmesankäse darüber streuen und Pilze in einer mit Olivenöl bestrichenen Backform für ca. 20 Minuten im Ofen backen.
Baguette dazu reichen.

 


4. Oktober 2020 Kartoffelgratin mit Trockenfrüchten

Kartoffeln sind ein Universal-Lebensmittel und werden meist als Beilage in den unterschiedlichsten Arten zubereitet, jeweils passend zum Hauptgericht. Mit leckeren Zutaten und als Gratin überbacken im Ofen wie im heutigen Rezept können sie aber auch als komplette vegetarische Mahlzeit genossen werden. Die Mengenangaben im Rezept sind als Beilage zum Hauptgericht berechnet. 
Zutaten für 4 Personen: 
700 g    Kartoffel, vorw. festkochend
75 g      Nusskerne gemischt, z.B. Walnüsse, Erdnüsse, Cashewkerne
75 g      Mandeln gehackt
75 g      Datteln, getrocknet
75 g       Aprikosen getrocknet
250 ml  Geflügelbrühe optional
200 ml  Sahne
200 ml  Saure Sahne
70 g      Gruyèrekäse oder anderer pikanter Hartkäse
30 g       Butter
              Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Aprikosen und entkernte Datteln in kleine Stücke schneiden. Nusskerne grob hacken und mit den Trockenfrüchten mischen. 
Käse grob reiben. 
Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 4-5mm dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser oder Brühe garen. 
Ofen auf 180°C vorheizen. 
Beide Sahnearten in großer Schüssel mischen. Salzen und pfeffern. 
Gekochte Kartoffeln abgießen, in die Sahnemischung geben und durchmischen. 
Hälfte der Kartoffeln in eine gebutterte Auflaufform füllen. Nuß-Früchtemischung darauf verteilen. Rest der Kartoffeln mit dem Rest der Sahne darauf geben und mit geriebenem Käse bestreuen. 
20-30min goldbraun backen. Wenn erforderlich, nach 20 min mit Alufolie abdecken.

 

 


27. September 2020 Penne rigate mit Gorgonzola-Soße
Heute habe ich wieder einmal ein Pasta-Rezept ausgesucht. Es besteht wie viele Pastagerichte aus sehr wenigen Zutaten und ist schnell zubereitet. Wir benötigen dazu Gorgonzola, einen Blauschimmelkäse aus Norditalien, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Hier bekommt man Gorgonzola in der Regel in zwei Varianten: dolce und picante. Der süßlich schmeckende und sehr weiche Dolce wird nach einer Reifezeit von etwa 2-6 Monaten verkauft, der Pikante reift bis zu einem Jahr. Für das Gericht sollte man einen sehr weichen jungen Gorgonzola verwenden. Ich finde diesen meistens beim Gießener Wochenmarkt und bin vom Geschmack begeistert. Ich habe im Rezept optional Sahne angeführt, damit man, wenn der Gorgonzola nicht kremig genug ist, mit der Sahne die Kremigkeit erhöhen kann. Penne rigate, kurze Röhrennudeln mit geriffelter Oberfläche, sind die Nudeln der Wahl, da an ihnen viel Soße haftet und ihre etwas festere Konsistenz mit der weichen Soße gut harmoniert. 
Zutaten für 4 Personen: 
400 g    Penne rigate 
200 g    Gorgonzola
50 g      Butter
1            Eschalotte (Schalotte)
100 ml  Milch
60 ml    Sahne, wenn erforderlich
60 g      Parmesankäse
              Muskatnuss gerieben
              Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Parmesankäse reiben. Eschalotte schälen und in ganz kleine Würfel schneiden.
Nudelwasser in großem Topf aufsetzen und salzen*).
In einer großen Pfanne die Eschalottewürfel bei mittlerer Hitze weich dünsten. 
Nun den Gorgonzola hinzufügen und schmelzen. (Wenn der Gorgonzola relativ fest ist, Sahne hinzufügen.) Milch angießen, alles gut vermischen und mit Muskat und Pfeffer würzen. In der Zwischenzeit Nudeln al dente kochen. 1-2 Esslöffel Nudelwasser zur Soße geben. Nudeln abgießen und mit der Soße gut vermischen.
*) Pro 100g Nudeln 1 Liter Wasser, pro Liter Wasser 10g Salz

20. September 2020  Ziegenfrischkäse-Bällchen mit Sesam-Karamell

 

Mein heutiges Rezept ist eine kleine Vorspeise und eignet sich auch hervorragend als Zugabe zum Aperitif. Man sollte nur Ziegenfrischkäse-Taler nehmen, Ziegenfrischkäse in Rollen ist wegen der Rinde dafür nicht so gut geeignet. Der Sesamkaramell ist ein wenig aufwändig, aber gibt der Vorspeise den Kick.

Viel Spaß beim Herstellen und Genießen!

 

Zutaten für 4 Personen: 

225 g   Ziegenfrischkäsetaler  

75 g     Frischkäsecreme

1 TL     Honig gestrichen voll

75 g     Sesamsamen

30 g     Zucker  

2 TL     Wasser

Menge ergibt etwa 20 Bällchen

 

Zubereitung:

Sesam in trockene Pfanne geben und mit dem Zucker mischen. Das Wasser hinzufügen und bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat und anfängt, zu karamellisieren. Sobald er hellbraun wird, sofort auf ein Stück Backpapier geben, ausbreiten und abkühlen lassen. 

In der Zwischenzeit Frischkäse mit dem Honig gut vermischen, dann die Ziegenfrischkäsetaler zerbröseln und beide Käse zu einer homogenen Masse kneten. 30min in den Kühlschrank stellen. 

Wenn der Karamell nicht mehr klebt, mit Hilfe einer Teigrolle auseinanderbrechen, damit die Sesamkörner nahezu einzeln sind. 

Käsemischung aus dem Kühlschrank nehmen, Bällchen von etwa 2cm ø formen und im Sesam-Karamell wälzen. 

 

Auf einer Platte oder kleinen Tellerchen anrichten und servieren. 

 


13. September 2020  Feigen mit Mascarpone und Honig

 

Jetzt im September kann man auch bei uns reife Feigen bekommen, so habe ich für diesen Sonntag ein leckeres Rezept für einen Nachtisch mit Feigen ausgesucht.

Das Rezept verlangt große blaue Feigen, aber es gibt vor allem in türkischen Feinkostläden oft auch kleine grüne Feigen, die sehr lecker sind und für dieses Rezept auch gut verwendet werden können. Dann sollte man aber etwa die doppelte Menge Früchte nehmen und diese dann statt zu vierteln, nur halbieren. Wenn die kalte Creme direkt mit den noch warmen Früchten serviert wird, ergibt dies einen herrlichen und sehr leckeren Kontrast. 

 

Zutaten für 4 Personen: 

125 g    Mascarpone 

125 g    Quark 20%

2 EL       Zucker

1            Zitrone, Schale unbehandelt

2 EL       Orangensaft

4            große blaue Feigen

2-3 TL   Butter

2 EL       Honig

50 g       Mandelblättchen

 

Zubereitung:

Zitrone warm abwaschen, trocknen und die Hälfte der Schale dünn abreiben. Hierbei darauf achten, dass nur das Gelbe abgerieben wird, denn die weiße Schicht ist bitter. 

Quark und Mascarpone mit Zucker, Orangensaft und der abgeriebenen Zitronenschale aufschlagen. Kalt stellen. 

Feigen waschen, abreiben und vierteln. Die Hälfte der Butter in eine große Pfanne geben und erhitzen. Mandelblättchen hinzufügen und leicht bräunen. Herausnehmen und auf einen Teller geben. Restliche Butter in die Pfanne geben. Wenn die Butter geschmolzen ist, Honig hinzugeben. Wenn dieser heiß und flüssig ist, die Feigen hinzugeben, und unter Wenden 2-3 min karamellisieren. 

 

Die kalte Creme auf Teller verteilen und flach verstreichen. Die karamellisierten Feigen noch warm darauf anrichten, mit den gerösteten Mandelblättchen dekorieren und sofort servieren. 

 


6. September 2020 Mandelkuchen „Caprese“

 

Für den Sonntagskaffee schlage ich heute einen leckeren Kuchen vor, der auch bei meinen mediterranen Kochkursen sehr beliebt ist. Er wird ganz ohne Mehl zubereitet und kann deswegen auch bei Glutenunverträglichkeit genossen werden. Durch das fein geschlagene Eiweiß wird er schön locker und die Schokolade macht ihn saftig. 

Viel Spaß beim Backen!

 

Zutaten für eine Springform 26mm Ø: 


200g    Bitterschokolade 70%

5           Eier, vorzugsweise Größe L

300g    Mandeln, gemahlen (vorzugsweise blanchierte Mandeln)

200g    Butter

200g    Zucker

20g      Butter f. die Form 

3 EL     Puderzucker zum bestäuben


Zubereitung:

Backofen auf 170°C vorheizen. Boden und Rand der Springform mit Butter bestreichen. 

Schokolade mit der Käsereibe (grobe Seite) reiben. Eier trennen. Weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Eigelbe nach und nach einrühren. Geriebene Schokolade und die Mandeln mit dem Knethaken des Handrührers unterrühren.

 

Eiweiß mit dem Handmixer zu festem Eischnee schlagen. Ein Viertel des Eischnees in die Mandelmischung rühren, den Rest mit dem Knethaken oder Schneebesen vorsichtig, damit der Teig luftig bleibt, unterheben und gut vermischen. Teig in die Springform füllen und im vorgeheizten Ofen, 2. Schiene von unten ca. 30-35 min backen. Noch ca. 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen belassen, dann herausnehmen, abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

 


30. August 2020 Griechische Zitronensuppe

 

Die Sommerhitze ist vorbei, es wird herbstlich und die Abende werden kühl. Eine wärmende Suppe als Start für ein mediterranes Abendessen bietet sich hier an. Die Frische des Zitronensafts öffnet den Magen und fördert die Verdauung. Man sollte die Menge des Zitronensaftes so wählen, dass die leichte Säure als angenehm empfunden wird. Ich rühre erst weniger Zitronensaft in die Suppe ein und nehme Zitronensaft zum Nachwürzen, wie ich im Rezept unten beschrieben habe.

 

Zutaten für 4 Personen: 

1 ltr.       Rinderbrühe (frisch oder aus Rindsfond/Brühwürfel)

100 g     Nudeln (reisförmige, griechische oder andere Suppennudeln)

4             Eier

1             Zitrone, Schale unbehandelt

2 EL        Schnittlauchröllchen

               Olivenöl extra vergine

               Pfeffer, frisch aus der Mühle
               Salz

 

Zubereitung:

Von der Zitrone Streifen mit dem Zestenreißer abziehen *) und zur Seite legen. Zitrone auspressen. 

Brühe in großem Topf zubereiten. Etwa ¼ ltr. der heißen Brühe abnehmen und in einen separaten Topf geben. Nudeln in die ¾ ltr. kochende Brühe einschütten und al dente kochen.

In der Zwischenzeit Eier in eine Schüssel aufschlagen. Nach und nach 2 TL Zitronensaft und die restliche Brühe unter die Eier rühren. Topf mit der fertigen Nudelbrühe vom Herd nehmen und Eier-Zitronenmischung einrühren. Suppe nochmals vorsichtig erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 

Auf Teller verteilen. Zitronenstreifen, Schnittlauch und etwas Olivenöl auf die Suppe geben.


*) Nur das Gelbe, nicht bis zur weißen Schicht, da diese bitter ist. Wer keinen Zestenreißer besitzt, kann die Schale (= Zeste) dünn abreiben und zum Schluss in die Suppe geben.

 

 


23. August 2020 Steinpilz-Risotto

 

Risotto ist ein besonderes Eintopfgericht, das in der italienischen Küche ein „primo piatto“ ist, ein Gericht vor dem „secondo“, dem Hauptgericht, das aber auch als eine vollwertige Mahlzeit in unendlichen Variationen genossen werden kann. Ich habe auch meine eigenen Variationen und Zubereitungsarten im Laufe der Zeit aus gefundenen Rezepten entwickelt. Gerne bereite ich ein Steinpilz-Risotto zu und habe das Nötige dafür fast immer zuhause. 

Die Konsistenz eines fertigen Risottos soll „all'onda“ sein, d.h. er soll so cremig sein dass er sich wie eine Welle bewegt, wenn man den Teller neigt. Ich persönlich liebe ihn etwas fester, aber wichtig ist, die richtigen Reissorten zu verwenden, das sind Arborio, Carnaroli und Vialone, denn das Risotto soll cremig sein, aber trotzdem leicht körnig und noch Biss haben. Deswegen muss er auch während des Kochens immer gerührt werden. Am Kochende wird in der Regel noch Butter eingerührt. Ich bevorzuge stattdessen Frischkäse. Und frisch geriebener Parmesan gehört immer dazu.

Nun ans Werk!

 

Zutaten für 4 Personen: 

250 g Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli) 

1         Karotte

0,5-1 Selleriestange, fein gewürfelt

1         Echalotte, klein, fein gewürfelt

2 EL Petersilie, gehackt

25 g Steinpilze, getrocknet

100 g Parmesankäse

2 EL Frischkäse

50 g Butter

125 ml Weißwein

500 ml Gemüsebrühe aus Brühpulver

         Pfeffer aus der Pfeffermühle


Zubereitung:

 

Getrocknete Pilze mit ½ l kochendem Wasser übergießen und mindestens 10min ziehen lassen. Karotte, Sellerie und Echalotte sehr fein würfeln. Parmesankäse reiben. 

Pilze aus dem Wasser heben und grob hacken. Pilzwasser vorsichtig abgießen (Sand-und Erdreste!!) oder mit Leintuch oder Kaffeefilter filtern und zur Gemüsebrühe-Herstellung mit verwenden. Die fertige Gemüsebrühe auf dem Herd heiß halten.  

In großem Topf Gemüsemischung in Butter andünsten. Reis hinzufügen und 2min mit dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein verdunstet ist, nach und nach kochende Brühe hinzufügen. Immer nur so viel Brühe hinzufügen, dass der Reis bedeckt ist. Häufig umrühren. 

 

Nach etwa 10 min Pilze hinzufügen. Wenn der Reis al dente ist (etwa nach 20min), Hälfte der Petersilie, den Frischkäse und die Hälfte des Parmesans einarbeiten. Vom Herd nehmen und 5min ruhen lassen. Mit restlicher Petersilie dekorieren und mit Pfeffer übermahlen. Restlichen Parmesan beistellen.