An dieser Stelle gibt es jeden Sonntag ein neues Kochrezept von Dieterich Emde.



Kochen und Genießen mit Dieterich Emde

In vielen Jahren als Freizeitkoch und Freund der mediterranen Küche habe ich eine große Anzahl an schönen Kochrezepten gefunden, verändert, erfunden und zuhause und in vielen Kochkursen ausprobiert sowie gesammelt. 

Aus diesem Fundus möchte ich nun an dieser Stelle

jede Woche ein anderes Rezept vorstellen. Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen.

 

Sonntag, 9. August 2020

Gefüllte Aprikosen vom Grill

Sommerzeit ist Grillzeit. Deswegen gibt es heute ein Rezept für den Grillabend. Die gefüllten Aprikosen können als leckere Vorspeise verzehrt werden. So fällt das Warten auf das Hauptgericht nicht schwer. Als fruchtige Beilage zum Lamm oder Schweinekamm sind die Spieße natürlich auch hervorragend geeignet. 

Ein Tip für Grillmuffels: Die gefüllten und umwickelten Aprikosen einzeln mit Zahnstochern fixieren und 2-4 Minuten unter dem Grill im Ofen überbacken.  

Zutaten für 4 Personen: 

12           Aprikosen, frisch und reif

75 g Parmesankäse, gerieben

75 g Frischkäse

1 TL Lavendelblüten

1 EL Minze, fein gehackt

12 Scheiben Bacon (Frühstücksspeck)

Cajennepfeffer

4         Holz-Schaschlik-Spieße

Zubereitung:
Holz-Schaschlikspieße 5min wässern.

Aprikosen zu 2/3 längs einschneiden und entkernen. Zutaten ohne Bacon mischen und in die Aprikosen füllen. In Baconscheibe einwickeln. 

Dann je 3 Aprikosen so aufspießen, dass der Speck gehalten wird. Auf dem Holzkohlen- oder Gasgrill knusprig grillen – ca. 2-4 Minuten, dabei drehen.

 

 

Bon appetit wünscht Chef Didier


Sonntag, 2. August 2020

Mangold-Quiche mit Blauschimmelkäse

Eine Quiche besteht aus einem, in einer flachen Form gebackenen Mürbeteig, der nur aus Mehl, Butter, Wasser und Salz besteht. Der vorgebackene Teigboden wird mit einer pikanten Mischung aus Ei, Crème fraîche und weiteren Zutaten gefüllt und gebacken. 

 

Da bei uns im Garten der Mangold reif ist und verzehrt werden möchte, bot es sich an, eines meiner Quiche-Rezepte hierfür anzupassen. Ich habe es statt mit Spinat, mit dem frischen Mangold zubereitet.

 

Das Ergebnis war so lecker, dass ich es hiermit zum Nachkochen ins Netz stellen möchte: 

Zutaten für 4 Personen: 


Teig: 

250 g Mehl

125 g kalte Butter

1/2  TL Salz

4 EL Wasser 


Füllung

500 g Mangold

100 g Blauschimmelkäse (St. Augur oder Roquefort)

175 g Bergkäse, kräftig

4         Eier

50 g   Walnusskerne

200 g Crème fraîche

1-2 EL Olivenöl (ca.)

1 -2 TL Butter zum fetten der Form

Muskat gerieben

Salz u. Pfeffer


Zubereitung:

Eine Quiche- oder Springform von 26 cmø ist für ein Rezept für 4 Personen geeignet.

Alle Teigzutaten sollen kalt sein. Das Mehl auf ein Teigbrett sieben. Butter in Flocken hinzugeben. Beides schnell mit den Händen zerkrümeln. Salz (ca. ½ TL) im kalten Wasser auflösen. Zuerst 1 EL Wasser in die Teigkrümel einarbeiten. Nur so viel Wasser hinzufügen, dass sich die Teigkrümel gerade zu einem Teig verbinden. Alles rasch verkneten, der sich ausrollen lässt. Teig zur Kugel formen, dann platt drücken und in Klarsichtfolie eingewickelt mindestens 30 min. im Kühlschrank ruhen lassen. 

Mangold waschen. Stiele trennen und  in Stücke von 1-2cm schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl ca. 5-8 min bei mittlerer Hitze garen. Mangoldblätter hacken und zu den Stielen geben und mit braten bis sie zusammenfallen. Bergkäse grob reiben. Eier mit Creme fraiche mischen, grob gehackte Nüsse, zerbröckelten Blauschimmelkäse und Hälfte des geriebenen Bergkäses untermischen. Mit Pfeffer würzen. Alles gut mischen.

 

Ofen auf 210°C Ober- und Unterhitze vorheizen, Teig ausrollen und in die gebutterte Form geben. Rand aus Teigstreifen herstellen, mit dem Teigboden verbinden und mit Öl bestreichen. Teig 15 min blind backen. 

Gut abgetropften Mangold auf dem Teigboden verteilen, Nuß-Käsemischung darauf geben. Restlichen Bergkäse darauf geben und Quiche in den vorgeheizten Ofen geben.

 

Nach 15min ggf. mit Alufolie abdecken und weitere 10-15min backen. Noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen belassen.

 

Warm servieren.

 

Bon appetit wünscht Chef Didier


Sonntag, 26. Juli 2020

Gefüllte Pfirsiche auf Dessertcreme

 

Jetzt, da die Pfirsiche reif werden, möchte ich einen feinen Nachtisch vorstellen. Statt Pfirsichen kann man auch Nektarinen nehmen. Die Früchte müssen reif, aber noch fest sein und der Kern muss sich gut lösen. Statt Frischkäse für die Creme kann man auch Joghurt 10% nehmen. Da wir die Eier roh verwenden, ist es wichtig, dass es frische Bioeier sind. Wir haben das Glück, einen guten Bio-Bauernhof in der Nähe zu haben, wo wir tagesfrische Eier bekommen können.

Nun zum Rezept:

Zutaten für 4 Personen: 

4              Pfirsiche, weiß oder gelb

1-2 EL     Butter

4               Minzeblätter

Füllung:

½ TL        Zimt, gemahlen

15             Amaretti (kl. Mandelkekse)

2 EL          Honig

1 EL          Vanillezucker

2 EL           Pinienkerne

Creme:

200g        Frischkäse

2 EL           Zucker

2                Eigelb, (frisch von Bioeiern)

1                Zitrone, unbehandelt

1 EL           Vanillezucker

 

Zubereitung:

Ofen auf 200°C vorheizen.

Feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Pfirsiche halbieren und Kerne entfernen. Etwas Pfirsichfleisch herauslöffeln, um mehr Raum für die Füllung zu schaffen. In jede Pfirsichhälfte einen Keks geben. Rest zu den Pinienkerne geben, mit dem Mörser zerstoßen und mit Vanillezucker, Zimt und Honig mischen. Pfirsiche mit der Mischung füllen.

Pfirsiche in die feuerfeste Form setzen und im heißen Ofen 15 - 20 min. backen. 

In der Zwischenzeit die Creme zubereiten:

Eier trennen. Zitronen heiß abwaschen, trocknen und die Schale dünn abreiben, nun mit Eigelb, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Frischkäse hinzufügen und gut verrühren. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.

 

Pfirsiche auf Cremespiegel servieren. Mit Minzeblatt dekorieren.

 

 

Bon appetit wünscht Chef Didier


Sonntag, 19. Juli 2020

Gefüllte Zucchini, vegetarisch

 

Ich liebe gefüllte Zucchini in einer leckeren Tomatensoße. 

Oft werden Gemüse, ob Paprika, Zwiebel oder Auberginen mit einer Hackfleischmischung gefüllt. Vor einiger Zeit hatten wir Besuch von Freunden und ich plante, meine gefüllten Zucchini zu servieren. Kurzfristig erfuhr ich, dass sie mittlerweile auf Fleisch verzichten. So musste ich mein Rezept, das eine Hackfleischfüllung vorsieht, abändern. Die fleischlose Variante war so lecker, dass ich sie heute mal hier vorstellen möchte:

 

Zutaten für 4 Personen: 

Tomatensoße:

800 g Tomaten, frisch oder Dosentomaten

1 kleine Zwiebel

1 Karotte

1 Stängel Staudensellerie oder 1 Stück Knollensellerie

40 ml Olivenöl

1 TL Oregano, getrocknet

Salz

Cajennepfeffer

 

Füllung:

4 Zucchini, ca 20cm lg

4 Scheiben Vollkornbrot (z.B. Dinkelvollkorn mit Sonnenblumenkerne)

1 Echalotte (oder kleine Zwiebel)

20 ml Olivenöl

1 EL Petersilie, gehackt

1-2 EL Frischkäse

Salz

Cayennepfeffer

60 g Parmesan, gerieben

 

Zubereitung:

Tomatensoße herstellen:

Zwiebel und Karotte schälen, Staudensellerie und Tomaten waschen. Zwiebel, Karotte, Sellerie klein hacken und In Olivenöl anbraten. Gewürfelte Tomaten (oder Dosentomaten) und getrockneter Oregano hinzufügen und ca. 1 Stunde bei milder Hitze köcheln. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit Ofen auf 200° vorheizen. Vollkornbrot zerbröseln, bzw. mit Messer oder Blitzhacker zerkleinern. Echalotte fein würfeln und in Olivenöl anbraten. Brotbrösel dazufügen und mit etwa 5 min rösten. Danach in einer Schüssel mit Frischkäse, 1-2 EL Tomatensoße, gehackter Petersilie und der Hälfte des geriebenen Parmesans vermischen. Mit Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken. 

Zucchini waschen und Stielrest abschneiden. Zucchini längs halbieren, aushöhlen und mit der Brotmischung füllen. 

Tomatensoße in eine entsprechend große Auflaufform geben und die gefüllten Zucchini hineinsetzen. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und etwa 20 min im Ofen überbacken.  

 

Bon appetit wünscht Chef Didier


Sonntag, 12. Juli 2020

Arabischer Mandelreis

 

Ich weiß nicht mehr, ob ich dieses Rezept gefunden oder erfunden habe. Ich liebe es, weil es mit seiner etwas exotische Note ein guter Begleiter für Fleisch- und Fischgerichte ist. Ich habe den Mandelreis schon als Beilage für ein in Butter gebratenes Zanderfilet gewählt, aber auch zu Lammkoteletts (in Olivenöl rosig gebraten, mit Balsamessig glasiert) serviert. Ein Salat (mit Himbeeressig-Marinade) rundet das Ganze ab. 

 

Zutaten für 4 Personen: 

160 g          Langkornreis, z.B. Basmati

400 ccm    Gemüsebrühe (aus Brühwürfel)

2 – 3 EL      Rosinen oder Cranberries

3 EL             Orangensaft  

50 g            Zwiebeln  

30 g            Butter  

0,25 TL       Zimt  

0,25 TL       Nelke, gemahlen  

0,25 TL       Kardamom, gemahlen

0,25 TL       Kurkuma

0,25 TL         Pfeffer  

125 g         Mandeln, gestiftelt

 

Zubereitung:

Rosinen im Orangensaft 30min einweichen. Gemüsebrühe mit heißem Wasser und Gemüse-Brühwürfel herstellen. Zwiebel fein würfeln. Zimt, Nelken, Kardamom, Kurkuma, Pfeffer zusammen mischen.

Zwiebel in der Hälfte der Butter in einem Topf glasig braten. Gewürzmischung und Reis dazu geben und anrösten. Heiße Gemüsebrühe angießen. Rosinen aus dem Orangensaft nehmen und zur Seite stellen. Orangensaft zum Reis geben. Reis al dente kochen (ca. 25-30min). In der Zwischenzeit die Mandelstifte in der restlichen Butter hell rösten. Mandeln und Rosinen unter den Reis mischen, evtl. nachwürzen und servieren.

 


Sonntag, 5. Juli 2020

Spaghetti mit Zitronensoße

 

Für diesen Sonntag stelle ich Barbaras liebstes Spaghetti-Rezept ins Netz. Wobei sie die dünneren Spaghettini oder Capellini hierfür bevorzugt. 

Zitronensoße zu Spaghetti klingt zuerst etwas ungewöhnlich, doch wenn man sich als Freund der mediterranen Küche die Zutaten ansieht, wird es wieder vertrauter. 

Es ist ein Rezept des Sommers: frisch, leicht (trotz der Sahne) und ein schnelles Rezept, wenn man, zurück vom Schwimmbadbesuch, hungrig zuhause ankommt. 

 

Zutaten für 4 Personen: 

350 g     Spaghetti oder Spagettini bzw. Capellini 

2             Zitronen, Bioware unbehandelt

50 g       Butter

50 ml     Orangensaft

50 ml     Weißwein

250 ml   Sahne

100 g     Frischkäse oder Mascarpone

80 g       Parmesankäse, gerieben

0,25 TL  Zimt

                Cajennepfeffer (sparsam verwenden)

                Salz

 

Zubereitung:

Zitrone waschen, Schale dünn abreiben. Parmesankäse reiben.

 

Erforderliche Menge Nudelwasser zum Kochen bringen. (siehe Anmerkungen)

 

In der Zwischenzeit Butter in großer Pfanne schmelzen, abgeriebene Zitronenschale und Zimt hinzufügen, nach etwa 1min Wein und Orangensaft hinzufügen und aufkochen lassen. Sahne hinzugießen und bei leichter Hitze einige Minuten einkochen lassen. Frischkäse hinzufügen umrühren und würzen.

 

Nudeln knapp al dente kochen, gut abtropfen lassen und mit der Soße mischen. Einige Spritzer Zitronensaft hinzufügen und noch 3min ziehen lassen.  Anrichten und mit geriebenem Parmesan bestreuen. 

 

Anmerkungen zu Nudeln kochen:

Pro 100g Nudeln 1 Liter Wasser, pro Liter Wasser 10g Salz. 

Nudeln ins sprudelnd kochende Wasser geben. Deckel kurz auflegen, damit Kochvorgang wiedereinsetzt. Dann ohne Deckel bei leichter Hitze nach Vorschrift (al dente = bißfest) kochen.

 

 

Bon appetit wünscht Chef Didier


Sonntag, 28. Juni 2020

Mediterranes Gemüse vom Grill

 

Es ist Sommer und Zeit, die Sommergemüse zu genießen, die an Urlaube im Süden erinnern oder auch an einen genussvollen Abend beim Italiener um die Ecke. Hier ist mein Rezept für leckeres Grillgemüse, das sich als Vorspeise oder Beilage zu einem Grillabend hervorragend eignet. 

Am besten ist, den Grill am Nachmittag schon mal auszuprobieren, die Gemüse fein grillen und dann mit der Soße bis zum abendlichen Genuss durchziehen zu lassen. Ein Tip: Da der gegrillte Paprika einen starken Eigengeschmack hat, richte ich diesen auf separater Platte an.

 

Zutaten für 4 Personen:

1              Paprika, rot
1              Paprika, gelb

1              Aubergine, groß

2              Zucchini

250 g     Champignons, vorzugsweise braun

3             Knoblauchzehen

2 EL        Petersilie, gehackt

1-2         Zitronen, unbehandelt

100 ml  Olivenöl

                Salz

 

Zubereitung:

Grill vorheizen. Gemüse waschen. 

Zucchini und Aubergine vorbereiten: Enden abschneiden, dann längs in Scheiben von 5-8 mm Dicke schneiden. Champignons putzen, Stielenden evtl. abschneiden. Paprikaschoten längs halbieren. Kerne und weiße Zwischenhäute entfernen. Gemüse außer Paprika mit Olivenöl einpinseln, salzen und auf dem Grill von beiden Seiten rösten. Zur Seite stellen. 


Nun die Paprika mit der Hautseite nach unten auf dem heißen Grill rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Herausnehmen und in einer Plastiktüte*) etwa 10min abkühlen lassen. Enthäuten und längs achteln.


Zitronen warm abwaschen. Schale von einer Zitrone dünn abreiben. Dann Zitronen halbieren und auspressen. Knoblauch schälen, fein hacken, dann mit einer Gabel zerdrücken oder durch die Knoblauchpresse drücken. Aus der gehackten Petersilie, der abgeriebenen Zitronenschale, dem Zitronensaft, dem Knoblauch, Olivenöl und Salz eine Soße anrühren.


Gemüse dekorativ anrichten und mit der Soße begießen. 


*) Hierdurch lässt sich die Haut gut abziehen

 


Sonntag, 21. Juni 2020

Räucherforellen-Creme

 

Als kleine Vorspeise zu einem leckeren Essen möchte ich heute ein einfaches, aber umso leckeres Rezept mit Fisch vorstellen. Frisch geräucherte Forellen gibt es samstags immer auf dem Gießener Wochenmarkt. Dort habe ich zwei schöne Filets erstanden und kam auf die Idee, davon eine kleine Vorspeise zu machen. Man findet eine Menge solcher Cremes auch im Internet, meist mit Meerrettich. Ich finde, der feine Forellengeschmack tritt bei meiner Version ohne Meerrettich besser hervor. Aber entscheidet selbst. Hier ist mein Rezept: 

 

Zutaten für 4 Personen:

200 g Forellenfilet, geräuchert (2 Filets von einer Forelle)

75 g Joghurt 3,5%

75 g Frischkäse

4 Datteltomaten

5 Zweige Schnittlauch

1 Zweig Fenchelgrün

0,5 TL Curkuma (optional)

Zitronensaft zum abschmecken

Pfeffer

 

Zubereitung:

Filets von der Haut befreien. Noch evtl. vorhandene Gräten entfernen. Filets zerstückeln.

Tomaten waschen, Kerne entfernen und klein schneiden. Schnittlauch in kl. Röllchen schneiden und Fenchelgrün fein hacken.

Filets zusammen mit Joghurt und Frischkäse fein pürieren. Restliche Zutaten hinzufügen und mit Zitronensaft und Pfeffer pikant abschmecken. 

 


Sonntag, 14. Juni 2020

Tagliata con uvetta e pinoli 

(Roastbeef mit Rosinen-Pinienkern-Soße)

 

Vor kurzem hat mich in der Fleischtheke unseres Biobauern ein schönes Stück Roastbeef angelacht und ich musste es erstehen. Ich bereitete das Fleisch nach einem italienischen Rezept mit einer Soße aus Pinienkernen, Rosinen und Weißweinessig. Diese Soße passt ebenso gut zu Schweinelende. Als Beilage serviere ich hierzu gerne Kartoffeln, klein gewürfelt, mit Olivenöl in der Pfanne oder im Ofen gebraten und dazu eine gemischten frischen Sommersalat.

Zutaten für 4 Personen:

600-800 g Roastbeef oder Rinderfilet

40 g Rosinen

40 g Pinienkerne

4 EL Weißweinessig

3 EL Butter

0,5 EL Honig oder Zucker

80 g Schinkenspeck, luftgetrocknet

3 EL Olivenöl

1 TL Thymian getrocknet (oder Oregano)

1 EL Petersilie, gehackt

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Ofen auf 80-100°C vorheizen. Fleisch pfeffern und salzen. In Olivenöl von allen Seiten anbraten. Im warmen Ofen für 1 ½ bis 2 Stunden weiter durchziehen lassen. (Kerntemperatur sollte bei Roastbeef 53°-55°C sein. Am besten mit einem Bratthermometer prüfen) 

In der Zwischenzeit die weiteren Zutaten und die gewünschten Beilagen vorbereiten. 

Für die Soße den Speck würfeln und in der Pfanne im noch vorhandenen Bratfett 5min braten. Butter, Pinienkerne, Rosinen, Honig, Kräuter, Honig und Essig hinzufügen. 5-10 Min. weiter schmoren. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Wenn das Fleisch die erforderliche Temperatur erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft im Fleisch verteilt und nicht beim Anschneiden heraustritt. Dann das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer Platte mit der heißen Soße anrichten. Wenn erforderlich, nochmals im Ofen warm stellen. 

Fleisch mit den gewünschten Beilagen servieren.

 


Sonntag, 7. Juni 2020

Dinkelsalat mit Grünspargel

 

Ich wurde nach dem Rezept gefragt, das ich letzte Woche als Beilage zu den Saltimbocca erwähnte. Es ist der Dinkel-Spargelsalat, den ich deswegen heute zum Nachkochen vorstelle. Wir lieben den wie Reis gekochten Dinkel, der einen nussigen Geschmack hat und auch nach dem Kochen seine kernige Substanz behält. Wir nehmen ihn gerne für Reisgerichte und er wird auch in der mediterranen Küche gerne verwendet. Darüber hinaus ist er eine Reminiszenz an meine frühe Kindheit in einem kleinen Dorf im Württembergischen. Dort wurde viel Dinkel angebaut und zum Teil im Sommer noch unreif geerntet, durch Rösten in großen holzbeheizten Pfannen getrocknet und, dann Grünkern genannt für Suppen usw. verwandt. Ich nehme für diesen Salat statt Dill lieber Fenchelgrün als Gewürzkraut.     

 

Zutaten für 4 Personen:

250g Dinkel

500g Grünspargel

4         Lauchzwiebeln

100g Mandeln, fein gehobelt

150g Schafskäse griech. Art

80ml Olivenöl kaltgepresst (ca. 4-5 EL)

50ml Zitronensaft (ca. 3-4 EL)
1 Bund Dill (oder Fenchelgrün)

Pfeffer, Salz

 

Zubereitung:

Dinkel mit der doppelten Menge Salzwasser aufkochen, dann bei geringer Hitze etwa 20min bissfest garen. Überschüssiges Wasser abgießen und Dinkel abkühlen lassen. 

Spargel, Lauchzwiebeln und Dill waschen. Die harten Enden der Spargelstangen abbrechen. Dann Spargel in Stücke von 4-5cm Länge schneiden. Etwa 2EL Olivenöl in großer Pfanne erhitzen und Spargel darin etwa 3min braten, dann zusammen mit dem Bratöl in eine Salatschüssel geben und abkühlen lassen. 

In der Zwischenzeit Lauchzwiebel mit dem Grün fein hacken. Dill ebenso fein hacken. Schafskäse zerkrümeln.

Dinkel, gehobelte Mandeln, Zwiebel und Dill zum Spargel geben und vorsichtig mit dem restlichen Olivenöl vermischen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zerkrümelten Schafskäse darüber streuen und servieren. 

 

Bon appetit wünscht Chef Didier


Sonntag, 31. Mai 2020

Saltimbocca alla romana 

(Kalbschnitzel mit Parmaschinken und Salbei)

 

 

Bei uns gibt es heute als Beilage einen leckeren Salat aus gekochtem Dinkel, gebratenem Grünspargel, Frühlingszwiebeln und Fetakäse-Mandel-Dekoration, serviert mit einer Fenchel-Vinaigrette.

Es ist Spargelzeit und hierzulande ist der weiße Spargel allseits beliebt. Aus diesem Grund gibt es heute ein Rezept mit weißem Spargel, den ihr nach euren Wünschen zubereiten und anrichten könnt.

 

Jedoch statt der verbreiteten Version mit gekochtem Schinken, gibt es bei mir Saltimbocca dafür (Saltimbocca = spring in den Mund, ein herzlicher Aufruf für den fast mundgerechten Bissen). Das sind ganz dünne Kalbsschnitzel, die mit Parmaschinken und Salbeiblatt gespickt, in Butter gebraten und mit trockenem Weißwein abgelöscht werden.

 

Man kann auch statt Kalbsschnitzel Schweinelende oder Putenschnitzel verwenden, ist dann halt nicht mehr original, doch was ist schon „original“ beim Kochen? Da die Geschmäcker so verschieden sind, das Warenangebot unterschiedlich ist und da der Geldbeutel mit entscheidet, entspricht die Zubereitung meist auch diesen Kriterien. 

Als Beilage passt Spargel mit flüssiger Butter- oder Sauce hollandaise und neuen Kartoffeln.

Wenn die Spargel ausverkauft sind, würde ich einen großen, frischen Frühlingssalat und knusprige Bratkartoffeln von neuen Kartoffeln dazu servieren.

Genug der Vorrede, hier nun zum Rezept:

Zutaten für 4 Personen:

500 g Kalbsschnitzel, ganz dünn geschnitten 

12 Scheiben Parmaschinken, pro Schnitzelstück 1 Stück Schinken

12 Salbeiblätter

2-3 EL Mehl

3 EL Butter

100 ml Weißwein (wer keinen Wein verwenden möchte, kann mit etwas Zitronensaft und Wasser ablöschen)

  Salz, Pfeffer

12 Zahnstocher

 

Zubereitung:

Schnitzel mit Frischhaltefolie bedecken und ganz flach klopfen. Dann in handtellergroße (schlanke Hand!)  Stücke schneiden. Auf jedes Stück Fleisch eine dünne Scheibe Parmaschinken in etwa gleicher Größe, sowie ein Salbeiblatt legen und mit Zahnstocher befestigen. 

Mehl in einen Teller geben, mit Pfeffer und etwas Salz würzen und  Schnitzel darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Schnitzel hineinlegen und erst auf der Salbeiseite ganz kurz anbraten dann wenden und kurz weiter braten. Mit einem Teil des Weines (oder Zitronenwasser) ablöschen (maximal 1 Minute). Herausnehmen und warm stellen. 

Bratensatz mit restlichem Weißwein (oder Zitronenwasser) ablöschen und ca. 1 Minute einkochen lassen. Gegebenenfalls mit etwas Brühe und Pfeffer nachwürzen. Schnitzel noch kurz in der Soße wenden und anrichten. 

Vorbereitung der Saltimbocca

 

Bon appetit wünscht Chef Didier


Sonntag, 24. Mai 2020

Cantuccini 

(Toskanisches Mandelgebäck)

 

Heute möchte ich euch ein Rezept vorstellen, das zu Barbaras und meinen Lieblingsrezepten gehört. Barbara war dagegen, dass ich es hier vorstelle, weil sie befürchtet, es sei zu schwierig und gelinge dann nicht, bzw. schmecke nicht so gut oder sei nicht knusprig. Sie hat recht, denn ich mache sie nach meiner Variante, bei der sie am Ende knusprig, aber nicht hart sind. Ich werde es trotzdem versuchen und würde mich über Rückmeldungen freuen.

Es gibt in der Tat ein paar Schwierigkeiten dabei. Die erste ist: Man hält sich nicht an die angegebenen Mengen und Vorgehensweise. Die zweite, der Teig lässt sich nicht richtig rollen. Das passiert, wenn er wegen der Größe der Eier zu feucht ist. Oft wird er aus Bequemlichkeit dann zu dick ausgerollt, anstelle ihn mit ein wenig Mehl etwas  ausrollfähiger zu machen. Die Dritte ist, man wartet zu lange mit dem Zerschneiden, wenn sie aus dem Ofen kommen. (Dann bröckeln sie leicht.)

 

Zutaten:

250 g Mehl

200 g Zucker

300 g Mandeln, ganz, ungeschält

2 Eier, vorzugsweise Größe M

½ Tüte Vanillezucker, wenn gewünscht

½ Tüte Backpulver (entspricht 2 Teelöffel)

1 Ei zum glacieren der Teigrollen

 

Zubereitung:

Ofen auf 190° vorheizen. (170° Umluft) 2 Backbleche mit Backpapier auslegen.

2 Eier mit Zucker und, wenn gewünscht, dem Vanillezucker schaumig rühren. Mehl mit Backpulver mischen und mit der Eimasse vermengen. Mandeln ganz unterheben und gut vermischen. Aus dem zähen Teig auf einem Teigbrett daumendicke Rollen (ca 2cm Ø und etwa 30cm lang) formen. Rollen im Abstand von 5-8cm auf die Backbleche legen.

Das dritte Ei verkleppern und damit die Teigrollen glacieren. (Kuchenpinsel verwenden)

Cantuccini im vorgeheizten Backofen etwa 25min backen bis goldbraun. Sobald sie aus dem Ofen kommen, sofort in schräge Stücke von ca.1cm Breite schneiden. Wenn sie ausgekühlt sind, entweder sofort essen oder in einer Keksdose luftdicht verpacken, so bleiben sie knusprig.

*) Falls sich keine Rollen formen lassen, weil der Teig zu feucht ist (Eier zu groß), ein wenig Mehl zum ausrollen verwenden.

Zu Espresso oder zu Vinsanto wie in der Toskana servieren.

 

 

Bon appetit wünscht Chef Didier


Sonntag, 17. Mai 2020

Hähnchenschenkel marokkanisch 

Die Mischung von süß und salzig bei Fleischgerichten bringt interessante und leckere Rezepte hervor. Eines meiner Lieblings-Fleischrezepte der mediterranen Küche möchte ich heute vorstellen. Ich weiß nicht, wie authentisch marokkanisch dies ist, aber es schmeckt einfach gut. Als Beilage serviere ich Reis oder Couscous. (Couscous mit  der doppelten Menge kochendem Wasser (oder Gemüsebrühe) übergießen, 10min quellen lassen und mit Butter und Salz abschmecken.) Viel Vergnügen beim Nachkochen. 

 

Zutaten für 4 Personen:

4 Hähnchenschenkel

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

100 g Backpflaumen, entsteint

2 EL Olivenöl

4 EL Weißwein

2 EL Wasser

1 EL Minze, gehackt

1 EL Petersilie, gehackt

0,5 EL Honig

0,5 EL Balsamessig

1-2 EL Sesamsamen 

1 TL Cumin (Kreuzkümmel), gemahlen

1 Msp Zimt, gemahlen

Harissa oder Cajennepfeffer nach Geschmack

Salz nach Bedarf

 

Zubereitung:

Hähnchenschenkel halbieren und Fett entfernen. Teile waschen und mit Küchenpapier trocknen. 

Zwiebel grob hacken. Backpflaumen halbieren. Knoblauch fein hacken oder pürieren.

Sesamsamen in trockener Pfanne bei mittlerer Hitze vorsichtig hellbraun rösten. (Mit Spritzsieb abdecken, denn sie springen gerne) und zur Seite stellen.

Honig in warmem Wasser lösen, Aceto balsamico, Zimt, Salz, Cumin und etwas Harissa, den Knoblauch und Backpflaumen hinzufügen und gut mischen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Hähnchenteile anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Honig-Pflaumenmischung auf die Hähnchenteile geben. Etwa 45min schmoren lassen. Ggf. noch etwas Wasser hinzugeben. Ab und zu wenden. Minze und Petersilie hinzufügen und noch 15min ziehen lassen. 

Abschmecken, ggf. nachsalzen. Sesamsamen über das Gericht streuen und servieren. 

 

 

Bon appetit wünscht Chef Didier


Sonntag, 10. Mai 2020

Pasta al pomodoro e mozzarella

(Spaghetti mit frischen Tomaten und Büffelmozzarella)

 

Der Frühling schreitet voran und es gibt überall frischen Basilikum und die Tomaten fangen an, wieder zu schmecken (wenn es auch für welche aus dem Garten noch zu früh ist). Deswegen kochen wir heute ein einfaches, aber umso schmackhafteres Pastagericht. (Noch viel besser als mit Spaghetti aus der Tüte, schmeckt es mit selbst gemachten Nudeln. Das wollen wir in einer der nächsten Wochen ausprobieren.) Nun zum heutigen Rezept: Ich verwende dazu lieber die kleinen Kirschtomaten oder auch Cocktailtomaten, weil sie einfach besser schmecken. Auch der Original-Mozzarella aus Büffelmilch ist bei weitem geschmackvoller als der Mozzarella aus Kuhmilch. Bestimmt habt ihr von der letzten Woche noch frischen Knoblauch übrig, denn dieser passt hervorragend zur heutigen Pasta. 

 

Zutaten für 4 Personen:

300 g Spaghetti

500 g Datteltomaten oder Cocktailtomaten

300 g Büffelmozzarella

1 St Zitrone

6 St Basilkumstengel

2-3 St Knoblauchzehen (je nach Geschmack)

3 EL Olivenöl

Cajennepfeffer, Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Knoblauchzehen in kleinen Stückchen hacken. Die Tomaten vierteln. (Wenn Cocktailtomaten verwendet werden, Kerne und Saft entfernen, dann Stücke quer halbieren). Büffel-Mozzarella würfeln. Basilikumblättchen zerzupfen. Zitrone auspressen.

Knoblauch fein hacken und im Olivenöl in hochwandiger Pfanne bei niedriger Hitze garen. Tomaten zum Knoblauch geben und 1-2 min mitbraten. Zitronensaft nach Geschmack hinzufügen. Tomatenmischung mit Salz und Cajennepfeffer pikant würzen. 

Inzwischen die Nudeln in Salzwasser *) al dente kochen, abschütten, gut abtropfen lassen und zu den Tomaten geben. Zerkleinerten Mozzarella und Basilikum hinzufügen und alles vermischen. Mit Pfeffer übermahlen und servieren.

(Zu diesem Gericht wird normalerweise kein Parmesankäse gereicht, um den feinen Mozzarellageschmack nicht zu überdecken)

*) Nudeln kochen: 

Pro 100g Nudeln 1 Liter Wasser, pro Liter Wasser 10g Salz. 

Nudeln ins sprudelnd kochende Wasser geben. Deckel kurz auflegen, damit der Kochvorgang wieder einsetzt. Dann ohne Deckel bei leichter Hitze al dente garen. (Kochzeit zwischen 3 und 12 min je nach Pasta) 

 


Es ist Spargelzeit und das weiße Gemüse ist nun im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Nicht aber in meinem, denn als Liebhaber der mediterranen Küche habe ich die Qualitäten und den Geschmack des grünen Spargels kennen und lieben gelernt.


Der grüne Spargel ist kein weißer oder Bleichspargel, der der Sonne ausgesetzt wurde, sondern eine andere Sorte, die auch auf dem flachen Boden angebaut wird. Er muss nicht geschält werden, lediglich die Schnitt-Enden werden abgeschnitten, besser jedoch abgebrochen. Nun kann er nach kurzem Blanchieren oder braten genossen werden.

 

Zutaten für 4 Personen:

800 g Grünspargel 

10 St. Ziegenfrischkäsetaler

2 TL Moutarde ancienne (Franz. grober Senf)

2 EL Zitronensaft

2 St. Knoblauchzehen (am besten von frischer Knolle)

6-8 EL Olivenöl extra vergine

8 St. Kirschtomaten oder 4 St. Cocktailtomaten
Salz nach Bedarf

 

Zubereitung:

Tomaten waschen, vierteln (wenn Cocktailtomaten verwendet werden, diese achteln und Kerne auslösen).  

Knoblauch fein hacken und im Olivenöl bei niedriger Hitze garen. 

In der Zwischenzeit den Grünspargel waschen, harte Enden am besten abbrechen oder abschneiden, in kochendem, gesalzenem Wasser ca. 5 min blanchieren (der Spargel sollte noch bissfest sein). Herausnehmen und warm stellen.

Tomaten zum Knoblauch geben und 1-2 min mit braten. Senf und Zitronensaft dazu geben, mit Salz abschmecken und verrühren. 

Gegarte, bissfeste Spargel mit der Soße auf Teller anrichten.

Ziegenfrischkäse vierteln oder sechsteln und auf dem Spargel verteilen. 

 

(Man kann auch den Spargel in eine feuerfeste Form geben und mit dem Ziegenkäse kurz überbacken.)

 

Hierzu passt Baguette oder Ciabatta